בישולים: חלום קולינרי שהתגשם

המטבח הביתי נהפך זה מכבר לזירה לביטוי יצירתיות ומעוף, ולא רק המקום שבו מארגנים משהו למלא את הבטן. אחד מאלה שידעו לזהות בזמן לאן נושבת הרוח הוא יגאל כליפא (72). במהלך שנות ה-60 לחייו החליט כליפא להמציא את עצמו מחדש, לנטוש את עיסוקו הקודם ולייסד בית ספר לבישול. הבייבי שלו, "בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה", חוגג בימים אלה בר מצווה. כליפא, דור חמישי בירושלים, הוא נצר למשפחה של בוני העיר שהקימה אתרים ירושלמיים מפורסמים כמו בנק מרכנתיל שער יפו, בניינים באוניברסיטה העברית, מבני ציבור באזור התעשייה מקור ברוך ואת בית החולים "עזרת נשים" והייתה אחראית להסבת "בית פרומין" למשכנה הזמני של הכנסת בשנות ה-50 ועד אמצע שנות ה-60. בילדותו, כמו כל ילד טוב ירושלים, עזר לעתים לאמו בעבודות המטבח, ועד היום הוא מתרגש כשהוא נזכר בתבשילים ובמאפים שהכינה, שאותם לקח בשליחותה בתבניות לתנור היחיד שפעל בשכונה. במשך שנים היה כליפא בעליה של חברת אלקטרוניקה למכשור תעשייתי ורפואי. באמצע שנות ה-90 החליט להרחיב את תחומי ההתעניינות שלו ונסע לטיול קולינרי בפריז. הוא ביקר בבתי הספר לבישול קורדון בלו, פרנדי ובית הספר של מלון ריץ. לדבריו, עורר בו הביקור התפעמות. "הרגשתי שם כמו ילד בחנות ממתקים", הוא מספר. "נשאבתי לנושא, והתחלתי לחקור אותו". בהמשך החליט לסגור את המפעל שלו ולהקים בית ספר לבישול. "תמיד אהבתי אוכל טוב, והרעיון לפתוח בארץ בית ספר לבישול אתגר אותי. עד אז, מי שרצה ללמוד בישול נסע לחו"ל או הגיע לתדמור, שמכשיר בעיקר עובדים למטבחים מוסדיים כשרים ולבתי מלון. החלום היה לפתוח בית ספר מקצועי, חדשני ופורץ דרך, שיספק אנשי מקצוע לענף המסעדנות, תוך שימוש בחומרי גלם לא בהכרח כשרים ובשיטות מתקדמות ויהווה חממה לטבחים מוכשרים". כדי לאגור מידע הוא נסע לצרפת לכמה חודשים, ובשנת 1997 פתח את הכיתה הראשונה של בית הספר בישולים ברחוב קיבוץ גלויות בתל אביב. "הקונספט של בית הספר היה שונה ממה שהיה מקובל עד אז בארץ. השימוש בחומרי גלם לא כשרים פתח לתלמידים אופקים חדשים, וכמובן הפך את לימודי הקונדיטוריה למקצועיים יותר. במקום הרצאות פרונטליות, התלמידים התנסו בכל שיעור בבישול, בעמדות עבודה אישיות".


בעקבות הגידול במספר הסטודנטים עבר בית הספר למשכן חדש וגדול יותר ברחוב הזרם, ובמקביל פיתח תוכניות לימוד והביא מורים ושפים מקצועיים להכשרת הדור הבא של עולם הקולינריה. "עד היום אני שומר למזכרת את השולחן הראשון בכיתה הראשונה של בישולים", מספר כליפא. "הוא מזכיר לי בכל פעם את הימים הראשונים של בית הספר". את בית הספר מנהל מקצועית השף מאיר דנון, ועם צוות המרצים נמנים רועי סופר, הילה אלפרט, הקונדיטור עמר זרניצקי ואחרים, שמלמדים בשני מסלולי לימוד מקצועיים, בישול ופטיסרי. בכל קורס מקבלים הסטודנטים ידע תיאורטי והתנסות פרטנית, לומדים לעומק את הנושא החשוב של היגיינה ותברואה ומתנסים בטכניקות חדשניות, כולל בישול מולקולרי. עם השנים יצר בית הספר קשרים עם ה-CIA, בית הספר המוביל בעולם לבישול בניו יורק, והוא מקיים איתו חילופי סטודנטים. "הם מתעניינים מאוד במטבח היהודי המסורתי ומתלהבים מהמגוון הקולינרי שקיים כאן הודות לכור ההיתוך הישראלי". כליפא מתגעגע לימים שבהם היו לדבריו קצת יותר צניעות, נאיביות ובעיקר אמינות וכל טבח למד והתפתח מקצועית לפני שקרא לעצמו שף. "חשוב לי להסביר לצעירים שכדאי להשקיע גם בדרך, ללמוד ולהעשיר את עצמם. כ-3,000 בוגרים כבר סיימו את הלימודים אצלנו, ורבים מהם השתלבו בתפקידים שונים בענף, מובילים מסעדות, בתי קפה ואפילו תוכניות טלוויזיה. בכל פעם שאני פוגש או קורא משהו על בוגר של בית הספר, אני מאוד גאה ומרגיש שלמקום שהקמתי יש השפעה משמעותית". למרות גילו, כליפא, אב לשניים וסב לארבעה, עדיין מכור לעבודה, שלדבריו מעניקה משמעות לחייו. הוא לא מתכוון לפרוש בקרוב ועסוק בפיתוח תוכניות חדשות לבית הספר שלו ולאחרונה הוסיף להיצע קורסים קצרים בימי שישי לקהל הרחב. גם אחרי יום עבודה אפוף ריחות בישול הוא מוכן להיכנס למטבח בבית ולבשל לו ולאשתו יהודית. גם את רוב הארוחות למשפחה המורחבת הוא מכין בעצמו. "בני המשפחה שלי מאוד אוהבים את המאכלים שלמדתי לבשל מאמי, שהייתה אשפית במטבח הספרדי הירושלמי. מדי פעם אני מפתיע אותם עם מתכון מאחד השיעורים בבית הספר". כמי שהחיים האירו לו פנים, כליפא לא שוכח גם את אלה שהתברכו פחות, ואת יום הולדתו האחרון הוא חגג בחברת 100 ניצולי שואה עריריים ונזקקים. "מורי בית הספר הרכיבו תפריט מתאים, דל בסוכר ובמלח", הוא מספר. "הסטודנטים שלנו התנדבו לבשל ולהגיש את הארוחה, והאווירה היתה קסומה". ולכבוד פסח הקרב ובא - שני מתכונים משולחן החג של משפחת כליפא:
קובה של פסח

לבצק:
8 מצות מפוררות חבילת קמח מצה - 500 גרם מים (לפי הצורך) מלח פלפל שחור
למילוי:
250 גר בשר בקר טחון שני בצלים גדולים קצוצים כמון מלח, פלפל שחור צנובר קלוי - לפי הטעם. 30 מ"ל שמן זית



אופן ההכנה:
1. השרו את המצות השבורות בקער ה מלאה במים למשך מספר דקות. סחטו היטב את המים והעבירו את המצות לקערה נקייה. הוסיפו את קמח המצה ואת התבלינים ולושו לבצק. הוסיפו מים במידת הצורך עד למרקם יציב וקשה, אך לא יבש מדי. 2. הכינו את המילוי: במחבת טגנו במעט שמן את הבצל הקצוץ. כשהבצל מתרכך הוסיפו את הבשר ואת התבלינים ובשלו כ 5-10 דקות. תקנו תיבול וצננו. 3. הכינו את הקובה: קחו נתח בצק בגודל של אגוז וגלגלו אותו בידכם לכדור, החדירו במרכזו את אצבעכם וצרו מעין כיסון בעל שוליים דקים בעובי של כ- 2-3 מ"מ. במידת הצורך הרטיבו את האצבע (מומלץ לעבוד עם כוס מים על משטח העבודה). כשהכיסון מספיק גדול להכיל את המילוי, הוסיפו אותו באמצעות כפית וסגרו בעדינות. בשלב הסגירה הרטיבו בעדינות את הסגירה בעזרת אצבע רטובה. הניחו על מגש/צלחת. 4. חשוב להקפיד במשך ההכנה לכסות את הקובה ואת הבצק במגבת לחה, כדי שלא יתייבשו. 5. לפני ההגשה טגנו את הקובה למספר דקות בשמן עמוק.
מרק קובה לפסח

לבצק:
4 מצות מפוררות 500 גרם קמח מצה 3 ביצים מלח ופלפל שחור
למילוי:
500 גרם בשר בקר טחון 3 בצלים בינוניים קצוצים דק מלח ופלפל שחור
למרק:
1 כרפס (כרישה) 2 קישואים 4 תפוחי אדמה קלופים 1 כף אבקת מרק גדושה (או מרק עוף מערב החג) 6 ענפי נענע 1/4 כפית מלח לימון
אופן ההכנה:
1. הכינו את הבצק: בקערה הניחו את המצות השבורות וכסו במים חמים, הניחו למספר דקות וסחטו היטב את המצות בידיים. הניחו בקערה נקייה והוסיפו את קמח המצה, הביצים והתבלינים. לושו לבצק יציב אך לא יבש מדי. 2. ערבבו את חומרי המילוי ותקנו תיבול. 3. קחו כדור קטן מן הבצק ושטחו אותו לעיגול בקוטר כ 10 ס"מ. הניחו במרכז מעט מן המילוי וסגרו עם שולי העיגול. הרטיבו בעדינות את אזור הסגירה עם מעט מים כדי לאטמו. חיזרו על הפעולה עד להכנת כל הכמות. 4. הכינו את המרק: טגנו את הכרישה, הוסיפו את הקישואים המים ואבקת המרק, הרתיחו מספר דקות והוסיפו את תפוחי האדמה חתוכים לקוביות גדולות. בשלו עד שהם כמעט מוכנים והוסיפו את מלח הלימון, הנענע והקובה. הקפידו שהקובה לא יהיו צפופים. מומלץ להשתמש בסיר שטוח. הקפידו לערבב בעדינות מדי חמש דקות. כעבור 20 דקות תקנו תיבול והגישו.
פרטים על קורסים ועל לימודים באתר של בישולים: www.bishulim-school.com

עוד מתכונים לפסח:

ספר בישול חדש: בישול לפסח

עוגת גזר ושקדים לפסח

עוגת אגוזי לוז קלה לפסח

פשטידת תרד, גבינות וצנוברים לפסח

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים