המתכון של שף חגי לרנר: אקראס

השף חגי לרנר. צילומים: שירן כרמל

לפעמים גם החלום נרדם", לחש אייל שני באוזנה של מתחרה מבוגרת, שלא העזה עד כה להגשים את חלומה הקולינרי, בפתיחת העונה החדשה של "מאסטר שף". כמו בעונות הקודמות של ריאליטי הבישול המצליח, גם הפעם אפשר למצוא כאן בשלנים מבוגרים ששימחו עד היום במטעמיהם רק את המשפחה והחברים הקרובים ומקבלים הזדמנות להמציא את עצמם מחדש, מול המצלמות, כמקצוענים.

השף חגי לרנר, המשמש כמרכז מגמת הבישול בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים", מספר שלתחום הבישול הנוסק ביוקרתו אכן פונים גם לא מעט אנשים מבוגרים שניהלו קריירות אחרות, פרשו ומחפשים משהו לנשמה. "מגיעים אלינו לבית הספר מצד אחד חבר'ה אחרי צבא שרוצים לעסוק בבישול כמקצוע, אבל גם מבוגרים שרוצים להגשים חלום שאף פעם לא היו להם זמן ואפשרות להגשים. הם יצאו לפנסיה או לשנת שבתון ומבינים שאם לא עכשיו אז אף פעם".

יש גם מבוגרים שרוצים להיכנס לבישול כמקצוע שיפרנס אותם?

"מרביתם אומרים שזה רק בשביל הכיף, אבל אחר כך יוצאים ועושים מזה גם פרנסה. הקורס הסטנדרטי במגמת הבישול הוא בן שישה חודשים (46 מפגשים של חמש שעות), אבל אפשר להמשיך לעוד קורסים והשתלמויות. אנחנו מכוונים את הבוגרים לעבודה במסעדות, אבל יש גם כאלה שפונים לחברות קייטרינג או מחפשים להקים עסק עצמאי. יש לי תלמידה שכבר מעבירה בעצמה סדנאות בישול. אני רואה בוגרים שלנו ב'מאסטר שף', שאגב נתנה דחיפה גדולה לתחום".

אבל מי שחושב שקורס בישול בסיסי יהפוך אותו לחיים כהן, מתבקש להירגע. "זה הרבה עניין של ביטחון עצמי וניסיון. אנחנו נותנים את הכלים הבסיסיים, אבל אף אחד לא יוצא מפה שף. להיות שף (מנהל מטבח בצרפתית) זה פונקציה של זמן וניסיון. גם מי שסיים את ה'קורדון בלו' הוא לא שף. בית ספר זה תמיד בועה, מעבדה, זה לא כמו לעבוד בחוץ. רק אחרי שעובדים במסעדות במשך תקופה, אפשר להתקדם".

לרנר בן 41, נשוי ואב לשלושה. תמיד אהב לבשל, אבל מעולם לא חשב על זה כמקצוע. "עשיתי תואר בתקשורת וניהול ועבדתי במשרד פרסום. בהמשך אשתי דחפה אותי לעשות משהו עם הכישרון והאהבה האמיתית שלי, הבישול. הרמתי טלפון לישראל אהרוני ושאלתי בישירות אם אפשר להתייעץ איתו. להפתעתי הוא הסכים, וקבענו פגישה.


"סיפרתי לו שאני בשלן חובב שחושב על עתיד מקצועי בבישול והוא הציע לשמחתי שאתחיל לעבוד אצלו כסטאז'ר ב'תפוח זהב'. התחלתי לעבוד וראיתי כי טוב, ובהמשך הדרך, כשהמסעדה נסגרה, עברתי עם ההמלצות של השף שלו לעבוד ב'קרן' של חיים כהן, שם עבדתי כשנתיים וחצי.

"במקביל התחלתי ללמוד בישול והייתי בן המחזור הראשון של 'בישולים'. ברבות הימים עבדתי בעוד כמה מסעדות, ביניהן 'ג'ויה' בהרצליה בתחילת דרכה, בניהול המטבח וליוויתי את מסעדת 'רוסטיקו' במשך כמה שנים. לפני תשע שנים הפכתי למורה בבית הספר שבו למדתי, והיום אני רק כאן.

"אני מאוד אוהב ללמד. זה מתאים לי מבחינת האישיות, וגיליתי שאני נהנה מזה יותר מאשר מעבודה במסעדה, שהיא מאוד אינטנסיבית ולחוצה. מלבד זה יש גם הרצון לחנך את הדור הבא. חשוב לי ללמד אנשים לעבוד נכון, לעבוד נקי. אלה דברים שטעונים שיפור בארץ".

מה הכיוון שלך בבישול?

"אני מתחבר בעיקר למטבח האיטלקי ולמטבח האסיאתי. במטבח האיטלקי אני מאוד אוהב את הפשטות ביחד עם השימוש בחומרי גלם מאוד איכותיים. במטבח האסיאתי אני אוהב את מגוון הטעמים שיכול לתת את הכול ביחד ולהיות מאוד רענן".

 
אקראס - סופגניות דג פיקנטיות עם רוטב גריביש
וריאציה על מתכון צרפתי קלאסי

מצרכים ל-4 מנות:

לאקראס:
400 גרם פילה קוד בקלה טרי (אפשר גם קפוא-מרלוזה)
100 גרם מלח גס
300 מ"ל חלב
200 גרם תפוחי אדמה קלופים
5 שיני שום
200 מ"ל שמנת מתוקה
100 מ"ל שמן זית
מלח דק לתיבול
2 כפות עירית קצוצה
כפית פפריקה חריפה
שמן לטיגון עמוק

לרוטב גריביש:
3 כפות מיונז איכותי
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
כף מלפפון חמוץ קצוץ דק
כף חרדל דיז'ון חריף
כפית טרגון קצוץ דק (לא חובה)
כפית מיץ לימון
מעט מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. ממליחים את הדג - מפזרים מלח על פילה הדג משני צדדיו ומניחים ל-20 דקות במקרר. שוטפים מן המלח ומייבשים.
2. מבשלים את הדג בחלב עם שתי שיני שום מעוכות במשך כמה דקות עד שהוא מתפורר למגע. מסננים מן החלב והשום ומצננים מעט.
3. מבשלים תפוחי אדמה במים עם מעט מלח עד ריכוך. מועכים במזלג לקבלת פירה גס.
4. מטגנים בסיר קטן את יתרת השום, קצוץ, בשמן הזית, מבלי שישחים. מחממים את השמנת בסיר נפרד. מוסיפים לשום את הדג ואת הפירה ומערבבים דקה או שתיים. מוסיפים את השמנת החמה תוך ערבוב.
5. מסירים מן האש ומוסיפים עירית קצוצה ופפריקה חריפה. מתקנים מליחות במידת הצורך עם מלח דק.
6. מכינים את רוטב הגריביש: בקערית מערבבים את כל החומרים, טועמים ומתקנים מליחות במידת הצורך. שומרים בקירור.
7. מחממים שמן לטיגון עמוק. בעזרת שתי כפיות יוצרים מעין קציצות מן התערובת ומטגנים דקה עד שתיים עד הזהבה. מעבירים לנייר סופג. מגישים חם עם רוטב הגריביש.

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק: http://www.facebook.com/motke.co.il