חמין. הכי טוב בבית

מאז שיצא, לפני שבועות אחדים, ספרה של שרי אנסקי "חמין" (צילומים: אלכס ליבק; כתר) הוא מככב בראש רשימות רבי המכר, באגף ספרי הפנאי וההדרכה וזוכה לשבחים מכל הכיוונים. אנסקי, בשלנית, בעלת טור אוכל קבוע (מעריב) ומחברת ספרי בישול קודמים, שמחה על ההצלחה, אבל למען האמת - לא ממש מופתעת: "הספר הולך טוב מאוד מכמה סיבות. קודם כל, אנחנו בכלל חיים בעידן של רטרו, ואחרי שהמטבח עבר להיות מאוד גלובלי וחסר זהות, והלכנו עם זה קצת רחוק מדי, עכשיו חוזרים אחורה, למאכלי ילדות ולעולם הבטוח, שחמין הוא חלק ממנו. "חוץ מזה חורף, וחורף תמיד מחזיר הביתה, וחמין זה מאכל שאף פעם אי אפשר לתת במסעדה כמו בבית. זה האוכל הכי מזוהה עם הבית, שיוצא הכי טוב בבית. אני למדתי שמאכלים הם הכי טובים איפה שהם נולדים, וחמין זה המאכל של הנפש היהודית, יש בו הכול - הרצון לנחמה, הרצון להאכיל, לרפא כאבים, לכסות על המון דברים", היא אומרת בלהט כובש.
על קצה המזלג
שתי דקות הקשבה לאנסקי מבהירות בקלות איך אפשר להקדיש ספר שלם כמעט אך ורק לחמין. תחת מגעה, חמין נהפך מאוכל של פעם, אפילו קצת גלותי באסוציאציה, למאכל הביתי הכי חושני שיש. אולי משום כך אנסקי מעולם לא פקפקה בצורך להקדיש ספר שלם לנושא: "ידעתי תמיד כמה הרבה יש בדבר הזה. אם הייתי משקיעה בנושא הזה כמו שהייתי רוצה עוד כמה שנים, היה יוצא לי ספר פי חמישה בגודל. מה שיש כאן זה באמת על קצה המזלג. אני לא מתיימרת לכסות הכול, אלא לאפשר לאנשים לחפש בו מתכון שטעמו בילדות ובזכותו התחילו לאהוב את המאכל, את הטעם שהיה במאכל כמו שהכין אותו מישהו שכבר לא בחיים. הספר מתיימר להחזיר, וגם לחפש את הטעם שמחדש, לפתוח לכיוונים שתמצאו לבד, לפי טכניקות שהשתמשו בהן פעם". בספר, בין הסיפורים האישיים הססגוניים של אנסקי, יש מתכונים לחמין של חורף ושל קיץ, של בשר ועוף, חמין צמחוני וחמין ללא קטניות; יש הסברים על סירים ועל שקיות בישול, על ביצים ועל קישקע, על סלטים שהולכים טוב עם החמין, דברים שליד, קינוחים הולמים ואפילו - מה לעשות עם השאריות, כי כמו שהיא מבהירה, חמין מחומם שנית זה פשוט לא זה.


חמין, יודעת אנסקי, הוא עניין די מלחיץ גם לבשלנים מנוסים ואפילו לחובבי אכילת חמין, שכן אם פישלת - הלכה ארוחה שלמה, שתמיד-תמיד כוללת גם אורחים, ולא רק מנה אחת. עצתה: "תהיו פתוחים. את כל המתכונים בספר העברתי בניסיון שלי, של טכניקות בישול וחוכמת בישול של מי שמבשלת, וזה הוליד עוד מתכונים. בדקתי והקדשתי חיים שלמים להבטיח שכל מי שיעשה חמין לפי הספר, ירגיש שאני כל הזמן איתו. לקחתי אחריות, אז שיסמכו עלי", היא מכריזה, ומוסיפה: "קטע החמין הוא מדהים בעיני כי הוא אני, הוא אנחנו. אני מרגישה שזה משהו שירשתי מאבותיי, ירשתי את היכולת לשלוט בסיר של חמין".
גלגולו של סיר
ובעניין הסיר - בספר מוקדש לסוגיה דיון מפורט. ברמה העקרונית, אנסקי מעדיפה לטובת חמין "סירי נירוסטה של פעם, שהם הכי טובים כי הם נסגרים הכי טוב". בכלל, יש לה עניין עם סירים, "כי בסירים יש זיכרון של מה שעשו בהם קודם", ויש לה סיפור ארוך וטראומטי על סיר שנעלם לה, סיר כבד שקנתה לפני שנים בצרפת, כשהייתה בהיריון, וכמעט זנחה בדרך הביתה בשל משקלו, סיר שאחר כך כמעט הוחרם במכס ולאחר שעשה עלייה יצא איתה למסעות ברחבי הארץ עד שנעלם יום אחד. חשדה, היא מתוודה, נפל על שכנה שלה השאילה את הסיר, אבל גם בחיפוש אצלה הוא לא נמצא והזמן חלף והסיר לא שב. עד שיום אחד חברה התקשרה וסיפרה לה על קצב במאה שערים המבקש לדבר איתה, כי הוא סבור שהסיר ההוא שלה הגיע לידיו. "ואני לא הולכת לקחת אותו, כי כבר קלקלו לי אותו. כי בסיר יש זיכרונות של מאכלים, ומה אני יודעת מה עשו איתו? יהיה מאוד טראומטי בשבילי לקחת אותו ככה. מצד שני, אולי אני כן צריכה לקחת אותו בחזרה ולשקם אותו". אכן דילמה. ובחזרה לסיר החמין: "בחמין יש לסיר משמעות גדולה, כי צריך להרכיב את התבשיל בסיר, לבנות ולפרק. לכן אני אוהבת את זה, זו שליטה בסיר. הסיר הוא ממלכה שאני המלכה שלה. אם כי", והנה בא טיפ מעשי חשוב, "לא צריך לדחוס יותר מדי בסיר אחד. אם יש הרבה, אז אני מעדיפה לשים שני סירים". כצפוי, מאז צאת הספר היא מקבלת הרבה תגובות. סוג אחד של תגובות שמאתגרות אותה במיוחד הוא טענות קיפוח: "קיבלתי תגובות שטענו שאני מפלה נגד המטבח המרוקאי בספר, וזו תגובה שאני מוכנה לקבל כי באמת קצת הפליתי בספר את המטבח המרוקאי, שהוא מטבח מפואר", היא אומרת, למרות שיש בספר גם מתכון לחמין מרוקאי. "חמש פעמים אכלתי חמין מרוקאי, ולא התעלפתי. בכל סוגי החמין המרוקאי שאני מכירה יש שום וזה מאוד בעייתי, כי בבישול הארוך השום מקבל טעם דומיננטי ואחר, ומשתלט מאוד על התבשיל. אבל אני אשמח שיוכיחו לי שאני טועה ומבטיחה להוסיף מתכון חמין מרוקאי לספר הבישול הבא שלי". ראו, אותגרתם.
טיפים קטנים-גדולים
הצילומים בספר מעוררים שני סוגים מיידיים של חשק: חשק לאכול, וחשק להתנחל קצת במטבח של שרי אנסקי. אבל חלומות לחוד ומציאות לחוד, ולכן את שניהם צריך לספק בתיווך הספר, וסגנון כתיבתה האישי של אנסקי בהחלט מסייע בכך. רגע לפני, הנה עוד כמה טיפים קטנים-גדולים שלה בנושא: למלא קישקע לבד זה לא עניין פשוט, למרות שיש בספר הסברים מפורטים, לכן אין לה שום בעיה עם קישקע קנוי, אבל החוכמה היא להקפיד ולדעת איפה לקנות. בעניין הבשר ובחירת הנתח המתאים היא אומרת: "תעשו מה שאני אומרת בספר, ולא מה שהקצב חושב". תערובות מוכנות לתיבול חמין, מהסוג שרוקחות חנויות תבלינים, הן מוקצות בעיניה : "להיזהר מזה כמו מאש. כל הקסם של חמין זה החיבור האיטי בין הטעמים שלו. אז אני אומרת לא, לא ולא. כמו שלא לערבב קטניות. מה זה, פרחים? לא, זה חמין! לא לערבב, למה לקלקל?". לגבי השימוש בשקיות: "אפשר להשתמש בשקיות קוקי, ואני תמיד משתמשת בסדינים ישנים קרועים. אבל רק מאה אחוז כותנה". לטירוני בישול חמין שעדיין קצת חוששים היא ממליצה להתחיל ברכות, עם חמין אטריות ועוף למשל. ולכל המתחילים היא מייעצת: "תיקחו את החשק ותשלבו בו את כל מה שאתם יודעים ואת כל הכישרון שלכם מתחום העיסוק המרכזי שלכם, ותשתמשו בזה בבישול".