ספר בישול חדש: כרמלה ואני

דניאל זך הוא השף והבעלים של המסעדות "כרמלה בנחלה" בתל אביב ו"הלנה" בנמל קיסריה, שתי מסעדות מצליחות ומוערכות. תפריט הטעימות של "כרמלה בנחלה" הוא הבסיס הרעיוני והמעשי לספר המתכונים שזך הוציא עכשיו, וגם סוג של תפיסת עולם בצלחת: לקחת מזה ומזה, מפה ומשם, לטעום מהכול, או בלשון הילדים שהוא מצטט ממנה בפתח ההקדמה שלו: לרצות גם וגם. ובמקרה הזה, גם לקבל. ברוח זו משקף הספר את הביוגרפיה הקולינרית המגוונת של זך, שנולד בגרמניה, גדל בכפר סבא, ולמד, התלמד ועבד אצל שפים, אופים, ייננים, גבנים, קצבים ושאר העוסקים במזון לסוגיו ברחבי אירופה. יש בו שלל טעמים ותבשילים בסגנונות שונים שמהדהדים גם זיכרונות אוכל אישיים, ומגוון של מנות ומאכלים לכל חלקי הארוחה ולכל סוגי הרעב. אלה מובאים בפרקים נפרדים, החל במרקים ובדגים שאולי צפויים ועד לחם, ריבות ו"תוספות, צירים, רטבים ועוד" המפתיעים יותר. זך הוא בשלן, ומכאן גישתו המעשית, המבורכת מאוד, בהגשת המתכונים בספר. ליד כל מתכון מצוינת דרגת הקושי שבהכנתו: קל, בינוני, מורכב, שנדע מראש בפני מה אנחנו עומדים. המתכונים עצמם מנוסחים בבהירות ובפשטות, החומרים מובאים באות מודגשת וכך קל מאוד לעבור בזריזות על המצרכים הנדרשים כדי לדעת מה יש ומה אין בבית. בכל מקום שהוא מזכיר שימוש במרכיב שיש בו כמה סוגים או אפשרויות, הוא מציין בסוגריים מה עדיף. כך, למשל, כשהוא מציין במתכון אחד "יין אדום טוב ועוצמתי" הוא מסביר בסוגריים - "למשל קברנה סוביניון".


פרק ה"תוספות, צירים, רטבים ועוד" הוא כלי עזר שימושי למי שבאמת רוצים פעם אחת ולתמיד להבין וללמוד להכין דברים כמו צירים שונים, פסטו, רוטבי עגבניות או איך לקלות חצילים כמו שצריך ושאר עניינים הנוגעים למרכיבים שמשתמשים בהם לעתים קרובות בבישול ותמיד נדמה שהכול יודעים איך עושים מה, אבל זהו, שלא. המעשיות מתבטאת גם בעיצוב הספר עצמו: קודם כל, יש לו מין מתלה בילט-אין, כדי שאפשר יהיה לתלות את הספר במטבח בזמן הבישול וכך לפנות מקום על משטח העבודה ולראות הכול מול העיניים. לטובת אלה מאיתנו שאין להם איפה לתלות, או שסתם קשורים נפשית לשיטת ההנחה וההכתמה על השיש, מצויד הספר בשדרת ספירלה, שזה הפטנט המועדף עלי אישית בספרי בישול, כי אין סיכוי שהספר ייסגר או הדף יתהפך ברוח הנושבת מהחלון בדיוק ברגע הקריטי. ציון נוסף לשבח מגיע לספר על ההערות המעשיות שבראש המתכונים ובשוליהם. ההערות בראש מגדירות את מהות התבשיל או המאכל בצורה פשוטה וישירה - הסבר על שם נתח בשר שמככב במנה, הגדרת התכונות והייחוד של מרכיב מרכזי בה, הסבר על המראה של מנה או על הגשתה וכן הלאה. הערות השוליים מתייחסות למשהו שנמצא במתכון ונותנות הסבר קצר וברור אודותיו: מה זה ערער, למה ואיך קולים אגוזים למיניהם במחבת טפלון, מה לעשות עם חצי אבוקדו שנשאר מחוץ למתכון, וכן הלאה. עוד מילה טובה אני חייבת לומר על מה שאין בספר: אין בו טקסטים סיפוריים, תיעוד חוויות כאלה ואחרות, אין הגיגים ואין דברי פיוט על עגבניות וצנונים. יש מתכונים והסברים מעשיים נטו בלבד, וזה שינוי מרענן בים ספרי הבישול שנהפכו באחרונה גם להגיגוני אוכל ארכניים. ההערה הזו חשובה כמובן למי שקונים ספרי בישול כדי להיעזר בהם לצורך בישול, קהל שונה לחלוטין ממי שקונים ספרי בישול אך ורק כדי לקרוא ולעיין בהם. מבחינת הקבוצה הראשונה, מדובר בסופו של דבר וגם באמצע ובהתחלה בספרי הדרכה במטבח, ולכן מה שהכי מעניין בהם הוא המתכונים: עד כמה הם מובנים, קלים או מסובכים, מגרים, וכמה מהם באמת ארצה ואנסה להכין. לפניכם מתכון אחד שבחרנו מתוך הספר, מתכון שמוגדר קל בדרגת הקושי, שתיאורו עושה הרגשה של בית, של חמימות ושל ביחד ותצלומו מעורר תיאבון.



אורז עם בשר
(6 מנות)
החומרים:
1/2 כוס שמן זית 2 בצלים, קצוצים 6 שיני שום 2 כוסות פטרוזיליה קצוצה 1 פלפל אדום חריף טרי, קצוץ (אם רוצים) 3 כוסות אורז 4.5 כוסות ציר עוף או בקר או מים רותחים 500 גרם פילה בקר תערובת תבלינים (1 כפית שטוחה מכל תבלין): פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, כמון וכורכום מלח ופלפל שחור גרוס גס 1/4 כוס צנוברים קלויים (במחבת חמה, רצוי טפלון, ללא שומן)
ההכנה:
1. מחממים חצי מכמות השמן בסיר רחב ועמוק. מוסיפים את הבצלים ומטגנים על להבה בינונית עד שהם משחימים. מוסיפים את השום, כוס אחת מהפטרוזיליה, הפלפל החריף והאורז ומטגנים תוך ערבוב כשלוש דקות. מוסיפים את הציר הרותח (או המים) בזהירות, מערבבים דקה, מכסים היטב ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות. משאירים את הסיר מכוסה. 2. לקראת ההגשה פורסים את הבשר לפרוסות דקות (כחצי ס"מ). פורסים כל פרוסה לשתיים-שלוש רצועות ומניחים בצד. מחממים את יתרת השמן במחבת רחבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים על להבה גדולה תוך כדי ערבוב כשתי דקות. זורים על הבשר את התבלינים, מוסיפים מלח ופלפל, את הפטרוזיליה הנותרת ואת הצנוברים ומערבבים עוד כדקה. 3. ההגשה: מסירים את המכסה מסיר האורז. מניחים את הבשר על האורז ומכסים את הסיר לחמש דקות נוספות. מגישים חם, ישר מהסיר.
"כרמלה ואני", המתכונים של דניאל זך. עריכה קולינרית: נעמה אברמוביץ'. צילומים: דניה ויינר. הוצאת מודן, 197 עמודים.

עוד על מתכונים ואוכל:

חזה עוף בשום, לימון ועשבי תיבול טריים

חלת חצילים

ספר בישול חדש: בישולייט

ספר מתכונים חדש: פרווה

לחמניות כוסמין - טעימות וגם בריאות

מתכוני אייס קפה ומתכון קפה אלכוהולי

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול אפייה מתכונים ואירוח