ספר חדש: המסעדה הגדולה בעולם

ברגע הראשון זה נראה אולי מפתיע: ערד ניר, עורך חדשות החוץ של ערוץ 2, חתום על ספר האוכל "המסעדה הגדולה בעולם", שהוא שילוב של ספר מתכונים מהמטבח הטורקי העכשווי עם מדריך מסעדות באיסטנבול. ברגע השני, רגע אחרי שיחה עם ניר, הכול מתבהר. "חדשות חוץ זה תחום מאוד רבגוני", הוא מסביר. "במסגרת התפקיד אני גם קורא וסוקר מדריכי מישלן וגם תהליכים גיאופוליטיים, גם תופעות באמנות וגם במדע. וזה מה שיפה בתחום העיתונאי שבחרתי, שכולל את הכול. כי אני בעצם עדיין לא החלטתי מה אני רוצה להיות כשאהיה גדול". באותו אופן הוא גם מגדיר את עצמו "רב תחומי" בחיים בכלל, ולכן "לא נכון שבישול ואוכל זה באופסייד של העיסוקים שלי". לבד מהיותו, כהגדרתו, "אכלן ידוע", הוא גם בשלן וגם וטרינר בהכשרתו ורץ מרתון בתחביבו ("הפכתי לרץ כפייתי", הוא מסביר לטובת התוהים על פשר צלליתו הטלוויזיונית שהצטמצמה בשנים האחרונות. "הרבה שנים השתמשתי בריצה כאמצעי לאכול, ולאחרונה אני גם מבשל וגם רץ"). ממש עכשיו, אגב, הוא בתוכנית אימונים לקראת מרתון שירוץ בחודש אוקטובר, "כנראה באיסטנבול. נרשמתי למרתון שם וגם להגרלה של המרתון בניו יורק, אבל הסיכויים לזכות במקום שם נמוכים יותר". ניר, המגדיר עצמו כפיינשמקר שהמטבח הצרפתי היה שנים האורים ותומים שלו ("בצרפת אני בוחר מסעדות לפי כוכבים במדריך מישלן, ואכלתי אצל השפים הכי טובים"), מספר כי נחשף לאוכל הטורקי רק בשש-שבע השנים האחרונות. "לפני זה לא הייתי מודע לעושרו של האוכל הטורקי", הוא מודה. "המטבח הטורקי שעליו דיברו תמיד בהערצה היה המטבח העותמני, לא אוכל רחוב שיש היום. המטבח העותמני של פעם, שהיום יש שחזור שלו, הוא המטבח שעליו כתבו בהתפעלות מי שהגיעו בעבר לאיסטנבול מהמערב. "היום האוכל של איסטנבול מביא את המיטב של טורקיה, בזכות ההגירה הפנימית שיש אל העיר. איסטנבול כיום, בנבדל מערים גדולות אחרות, היא לא אבן שואבת להגירה בינלאומית ולא בירת האימפריה, אבל בזכות ההגירה הפנימית אליה, ובגלל שזו ארץ מדהימה עם המון מטבחים ותנאי קרקע שונים, יש לה המון מה להציע. מגיעים אליה מהגרים מהגבול עם סוריה, עם גיאורגיה וכל השאר, וכך נוצר בעיר בשנים האחרונות ריכוז של מטבחים, מסעדות ומאכלים שאותי - שיגע. יש מסעדות יקרות ופחות יקרות, אפשר לאכול מנות בישול ברחוב, אפשר במסעדות יפות או בכוכים - המגוון עצום". יש באוכל הזה מה שהוא מגדיר גם בספר, פיוז'ן אמיתי. "אני טוען שהמטבח הטורקי, ובסיסו בתקופת הסולטנים, הוא הפיוז'ן האמיתי, כי חלקה של העיר באירופה וחלקה באסיה. העותמנים יצרו את הפיוז'ן האמיתי העולמי. הם הביאו קפה ותפוחי זהב לאירופה, הם הביאו את האורז מהמזרח למערב וכן הלאה, כי הם היו נאורים והיו להם האמצעים". ותשכחו גם מהסטריאוטיפ של אוכל שמן: "כמו בכל מקום ומטבח, גם באוכל הטורקי יש סוג שמן ויש לא שמן", חורץ ניר חד משמעית. "קחי למשל את צדפות המו?ל, שהים השחור הוא בית גידול מדהים שלהן ויש אותן באיסטנבול כל השנה. לאותן צדפות יש גרסה שהן ממולאות ויש גרסה שהן מטוגנות בבלילה, שזה מאוד שמן, ומוגשות עם רוטב שמנוני. יש ויש".


בספר, שאפשר להגדירו כמסע חווייתי באיסטנבול כולל מתכונים לטובת מי שנעשים רעבים מכול תיאורי האוכל והמסעדות של ניר, ניכרת ההיקסמות של ניר לא רק מהטעמים ומהניחוחות, אלא גם מהאנשים, מהתרבות, מהאווירה ומהמקום. הערבוב של מדריך מסעדות חווייתי וספר מתכונים אינו מקרי, הוא מסביר, וכתוצאה ממנו נולד גם הפורמט - לא אלבום או ספר בישול סטנדרטי, אלא ספר שאפשר לשבת לעיין בו בכורסה בסלון, לבשל איתו במטבח או לקחת אותו לנסיעה הבאה לאיסטנבול. "הספר נולד ככה בכוונה, וגם כי לא רציתי לוותר על דברים. רציתי לכתוב על הגילוי שלי של המטבח באיסטנבול. הרגשתי כמגלה עולם חדש. רציתי לכתוב מדריך עם רקע, ולהביא גם את המתכונים שניסיתי להכין בבית, בעקבות מאכלים שאכלתי שם". ואל יקל הדבר בעיניכם - ניר, כהודאתו, "כפייתי בעניין הזה. אני תמיד צריך להוכיח שאני יכול להכין את מה שאכלתי ולעשות את זה טוב". בהתחלה הגיש למו"ל כתב יד בן 400 עמודים, לא כולל תמונות (שצילמו הוא ובתו שיראז, שהיא היום בת 13). בסופו של דבר צומצם הנפח לכ-230 עמודי טקסט, ומה שנותר בחוץ אולי עוד ייצא כספר המשך. ניר מסביר כי בבניית הספר ובכתיבתו לא הלך לפי מודל אחד קיים, למרות שהוא קורא לא מעט ספרי בישול ואוכל להנאתו. "אין לי דוגמה של ספר או ז'אנר שניסיתי לחקות. בכתיבה על מסעדות רציתי לשתף בגילוי וגם להיות קצת מבקר מסעדות. בכתיבת המתכונים כתבתי כמו שאני חושב שמתכונים צריכים להיות. בכתיבה השתמשתי בשיטה שראיתי בספר של ז'ואל רובושון ומצאה חן בעיני, שבה כל פעולה מופיעה באות מודגשת". כך בכל מתכון מופיע קודם כל שם המנה בעברית, שמבהיר מה זה בעצם. אחר כך מופיע השם בטורקית שכתובה בעברית ובתעתיק לועזי, שתדעו את השם המקורי. אחר כך מופיעים הסבר על המנה, טיפים וטריקים על מרכיביה, רשימת המצרכים וההכנה לפי סדר הפעולות, כשכל שלב מתחיל במילת פעולה מודגשת. למשל: "שוטפים את הקישואים במים קרים ואפילו משפשפים אותם קלות..." וכן הלאה. "כתיבת המתכונים", מסכים ניר, "היא לא שגרתית, אלא חווייתית-חושית. וזה כי כשאני מבשל אני אף פעם לא מבשל לפי מתכון אחד מהתחלה ועד הסוף. זו לא ספרות גבוהה, זה שיתוף בחוויה, בכתיבה ובתמונות". האם כתיבת הספר הזה עשתה לו תיאבון לספרים נוספים כאלה? התשובה היא כן, ואם להמשיך את הדימוי - הוא רק לא בטוח תיאבון למה: "בדיוק היום פנטזתי על ספר על אזורי הבישול בטורקיה. אבל בהחלט יכול להיות שאכתוב על משהו מעבר לטורקיה. יש שתי ערים בעולם שאני מכיר על בוריין - פריז ואיסטנבול", הוא אומר ומספר כי זוגתו אומרת לו כבר מזמן שהוא חייב לכתוב על פריז. "אבל אני לא מרגיש שיש לי משהו לרוץ ולספר על פריז שאיש לא יודע. לעומת זאת, מאז שסימנתי את איסטנבול כיעד קולינרי, לא מצאתי מדריכים כאלה. גם לא בטורקית. אחרי שסגרתי את הספר שלי והוא הלך לדפוס, יצא ספר אחד על איסטנבול והוא אצלי. אבל בכתיבה שלי לא היה במה להיעזר. נעזרתי בעיתונאים ובחברים".


לסיום, הנה מתכון אחד מהספר, כולל כל ההסברים הנלווים, כדי להדגים את רוח הספר וסגנונו. כל המתכונים בספר מיועדים לשישה איש כפי שניר מסביר בפתחו, אלא אם כן צוין אחרת.
תחתיות ארטישוק בשמן זית - זייתיני?ה?לי א?נגינ?ר
זוהי המנה הקלאסית של המטבח הטורקי ומעין סמל מסחרי. היא תוגש בכל ארוחה רשמית בטורקיה, ונציגי טורקיה מחוץ למדינה ישתדלו מאוד שתעלה על השולחן בארוחות ייצוגיות. למרות המוניותה, ואולי דווקא משום שלא צריך להתאמץ כדי לקבל אותה במסעדה או להכין אותה בבית, כשהיא עשויה כראוי, היא בהחלט מענגת. עם זאת, היו פעמים שבהן נתקלתי בגרסאות שהבהירו לי כמה קל להרוס מנה פשוטה וקלה להכנה ואפילו שם של מטבח שלם. בטורקיה אפשר לקנות בשווקים תחתיות ארטישוק טריות אחרי שקלפו מהן את עלי הכותרת. אצלנו צריך לקנות את פרחי הארטישוק בשלמותם ולחשוף את התחתיות, או להשתמש בתחתיות קפואות. תחתיות ארטישוק מקופסאות שימורים לא מתאימות!
החומרים:
בעונה - 6 פרחי ארטישוק. שלא בעונה - 6 תחתיות ארטישוק מוקפאות (אם משתמשים בהן אין צורך להפשיר) 1 גזר חתוך לקוביות 1/2 כוס גרגירי אפונה טריים או קפואים מיץ סחוט מחצי לימון מלח, סוכר, פלפל שחור גרוס שמן זית שמיר לקישוט .
חושפים
את התחתיות של פרחי הארטישוק הטריים:
חותכים
את הגבעולים צמוד מאוד לתחתית,
מקלפים
את פרחי הארטישוק מעלים.
מנקים
מ"שערות"
וחושפים
את התחתיות. עד לבישול,
מניחים
את התחתיות בקערה עם מים ומעט לימון כדי שלא ישחירו. עכשיו אפשר להמשיך:
מניחים
את תחתיות הארטישוק בסיר לא גדול.
ממלאים
במים מינרליים עד כדי סנטימטר אחד מגובה הירקות.
מוסיפים
את קוביות הגזר, גרגירי האפונה, מיץ הלימון, כפית שטוחה של מלח, חצי כפית סוכר ומעט פלפל שחור גרוס.
מכסים
בשמן זית.
מבשלים
על אש קטנה עד שתחתיות הארטישוקים רכות אך לא סמרטוטיות! (15-20 דקות). לקראת סוף הבישול
מוסיפים
מעט שמיר (אפשרות, לא הכרחי).
מצננים
, ובזמן ההגשה
מזליפים
עוד שמן זית
ומפזרים
שמיר טרי.
"המסעדה הגדולה בעולם", מאת ערד ניר. צילומים: שיראז ניר, ערד ניר; עיצוב: טליה בר. אריה ניר הוצאה לאור. 271 עמודים עוד על מתכונים ואוכל:

מדריך חדש: סודות האירוח המושלם

שני מתכונים חגיגיים

בישולים: חלום קולינרי שהתגשם

ספר בישול חדש: ספר המתכונים

ספר בישול חדש: בישול לפסח

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים