על עולם המסעדנות וההשרדות כנגד כל הסיכוים

"רוב המסעדות בארץ מפסידות כסף! מסעדנות זה
עסק למקצוענים שיורדים לכל הפרטים", מבהיר שף
גיא פרץ. "מסעדנות זה עסק רציני! לפתוח מסעדה
רק בשביל המעמד או "הפוזה" כי אני יודע לבשל
והחבר'ה יבואו לשבת בשביל הכיף,"יהיה בסדר" זה
אחד הסממנים המובהקים לכישלון. יש מעט מסעדנים
שמגיעים לרווחיות )לא בתי קפה( של 12% , היתר
מדשדשים בין רווח של 5% ועד הפסדים מצטברים".
פרץ, בן לשושלת קצבים ותיקים ומי שליווה את הקמתן
של למעלה מ 200- מסעדות בארץ ועוד יותר מ 30- בעולם,
מדבר מדם לבו. השף המכונה השף המתלבש והנמנה
על בוגרי תדמור וקורדון בלו בפריז, הוא כיום מסעדן
מצליח ובעלים של חברת GF&B המפעילה מערכי מזון
ומשקאות במלונות יוקרה. החברה שבבעלותה מסעדת
גספצ'ו באשקלון במתחם הולידיי אין, מסעדת אנדיב
במתחם מלון ווסט אשדוד, G-CAFÉ באשדוד ומסעדת
קונפי בקראון פלזה בחיפה, פתחה לאחרונה את אולם
האירועים היוקרתי בל מר באשדוד.
"מסעדנות זה עסק
למקצוענים בלבד!"
כמה שנים אתה בענף המסעדנות שאלתי אותו והוא
השיב בחיוך ממזרי "מאז שנולדתי". פרץ מחזיק כאמור
בקילומטרז' מרשים כיועץ ובעלים של מסעדות בעבר
ובהווה, ובתשע שנים האחרונות הוא פעיל מאוד בתחום
כמסעדן. לכן מצאתי לנכון לראיין אותו על מאבק
ההישרדות הממושך שטומן בחובו עולם המסעדנות,


יזמים נמשכים אל עולמם המסעדדנות כמו שפרפרים נמשכים אל האש,
אבל שף גיא פרץ, יזם סדרתי ומי שליווה את הקמתן של מאות מסעדות
ובארץ ובחו"ל, מזהיר כי מדובר לא מדובר בעיסוק רווחי במיוחד אלא
בעסק למקצוענים בלבד. ראו הוזהרתם!
נושא אגב שיעמוד במרכזו של פאנל בו ייקח פרץ חלק
במהלך תערוכת ישראפוד הנוכחית: "כנגד כל הסיכויים
- נלחמים בסטטיסטיקה" .
"מסעדנות לא יכולה להיות רק הגשמת חלום שכל
אחד רוצה לממש. יש מערכת של שיקולים שכל אחד
צריך להפעיל טרם הוא מכניס את עצמו לעסק הזה.
מאידך, ללקוחות יש פנטזיות וכשהם רואים מנה מעולה
וחושבים מיד ‘כמה שהמסעדן מרוויח עלי'. לקוחות
חושבים שהמסעדה מרוויחה עליהם פי שבע או עשר
ובכלל לא מודעים להוצאות שיש למסעדה, כך אולי גם
מי שנכנס לתחום בלי להפעיל את מערכת השיקולים
הנכונה.
"למסעדן יש הוצאות כמו: שכר עובדים, שכירות, מיסים,
חומרי גלם, ציוד, הוצאות לחברות אינטרנט וטלוויזיה
ועוד, תשלום לקופות שונות, יחסי ציבור, עיתונות, קידום
באמצעות מובילי דעה, פרסום ועוד. מסעדנים שנדבקו
בחיידק מביאים כסף מהבית או מכניסים משקיעים
לעסק. ביומיום זה לא עסק רווחי. יתרה מכך, אחרי
הפתיחה החגיגית, הפיתוח וההרצה זה עלול להיות
משעמם, שגרתי ודורש מהמסעדן להשקיע את החיים
שלו. מסעדה זו עבודה משעבדת! על מנת לשרוד
יש לעשות הכל כדי שהלקוח יהיה מרוצה וייהנה. אם
לקוח מחזיר מנה, החלפת מנה עלולה לגרום להפסד
שולחן במונחים כספיים. הפסדת לקוחות גוררת עימה
הפסדים לטווח רחוק".
"מסעדנות זה עסק למקצוענים בלבד! אנשים מהתחום
שמבינים לפני מה הם עומדים ולא משקיעים שעושים
זאת בשביל המעמד או בשביל החברים"!
קופונים הורסים את המסעדנות
אחת הרעות החלות כיום של עולם המסעדנות לדברי
פרץ היא הקופונים. לכאורה מה יותר טוב מאשר למכור
ים של קופונים עבור המסעדן והלקוח שמרגיש כי קיבל
תמורה טובה יותר עבור כספו? פרץ מסביר כי קופון
שמוכר ארוחה ב 50%- הנחה )כ 40-80- ש"ח( הוא לא
פחות מזה מ"הרס של ענף המסעדנות! כביכול זה נשמע
טוב, הלקוח מקבל ארוחה בהנחה והמסעדן שמוכר המון
קופונים עושה קופה, אבל לא!
"סועדים שמגיעים בקופון אינם לקוחות לעתיד, הם
לקוחות חד-פעמיים. הם לא מהווים פרסום למסעדה

או משהו שימשוך אותם להיות לקוחות ולבוא שוב או
להמליץ עליה. כאשר מסעדן מוכר מנה ב 50%- קורים
כמה דברים: רוכשי הקופונים רוכשים את המנות
הלא יקרות )לא מוסיפים על הקופון(, לא נהנים מיין
או קינוחים כמו גם ממנות הדגל של המסעדה או
נניח אפילו אנטריקוט, ויוצאים עם חוויה פחות טובה
מהמסעדה ולא מתרשמים בכלל. מאידך הלקוחות
הקבועים שרואים שבקופון אתה מוכר את המנה ב 50%-
חושבים שאתה עושה עליהם קופה במחיר האמיתי של
המנה כך שבטעות המחיר נראה להם מופקע. למעשה
זה בכלל לא ריווחי. אחרי שהורדת 50% ממחיר המנה
אתה גם משלם כ 16%- עמלה לחברת הקופונים, 2%
אשראי, 18% מע"מ, מה נשאר לך? איפה חומרי הגלם,
העבודה וההוצאות?
"מצד שני מסעדות קמות והמטרה שלהן להיות זולות,
הן מוכרות פסטה ונתחים או רצועות של בשרים, אין שם
סטייק איכותי או דג שלם, אבל הן נוגסות בקהל הלקוחות
של המסעדות האחרות. מסעדן זקוק ללקוחות עסקיים,
ולא רק ללקוחות מזדמנים וכמובן ללקוחות קבועים. על
המסעדן לדאוג לחוויית ההנאה והפינוק של הסועד כך
שישוב אליו".
"עבודה קשה ורווח נמוך"
אם כך שאלתי מה הסיכונים ומה הטיפים שצריך
לקחת בחשבון? פרץ חזר באריכות ובסבלנות על
המנטרה כי מדובר בסיכון עסקי גבוה וכי על היזם
לשקול היטב לפני הקמה ופתיחה של המסעדה האם
זה באמת כדאי. "אתה חייב לקחת בחשבון כי מצפה
לך עבודה קשה ורווח נמוך. נדרשת ערנות להוצאות
ובחירת אנשים וצוות מתאימים ונכונים. המיקום חשוב
מאוד וגם בניית ובחירת התפריט היא מרכיב קריטי.
חוץ מזה, לא לסמוך רק על יועצים, כי לא כולם מבינים
את כל התחומים )כלכלי, קולינרי, עסקי וכדומה(. צריך
לתת תמורה שפויה למחיר עבור המנות ולהבין שלקוח
שלא נהנה לא חוזר שנית. יש לך רק הזדמנות אחת
להפוך את הלקוח ללקוח חוזר".
כמי שעסקיו מרוכזים במרחב שבין אשדוד לאשקלון
ושומר אמונים לדרום, מבצע "צוק איתן" גרם לו לנזקים
לא מבוטלים. מאז כניסתה של הפסקת האש מדווח
פרץ על חזרה הדרגתית לעניינים אבל ארוכה הדרך
עד לשיקום מלא של עסקיו. "סך הכל הלקוחות חזרו
והמסעדות בתפוסה כפי שהייתה וזה כבר טוב ומרגיע.
אולם, לצוק איתן היה נזק לא רק בגלל האורך )כחודשיים(
אלא שמדובר בחודשים יולי אוגוסט, זמן החופשות ושיא
התיירות. נוצרה פגיעה שיצרה ‘חור'" בתזרים המזומנים
לחצי שנה, נזק לטווח ארוך ומתמשך. בתקופה הזו לא
נכנסו הזמנות מוסדיות קדימה , לא כנסים, לא אירועים,
לא פעילות עסקית של חברות והנזק הזה מתמשך
שיוצר חסר גם קדימה. זאת ועוד: המלונות היו בתפוסה
נמוכה ללא תיירות חוץ ולא אורחים שהולכים להתפנק
במסעדות והדבר מסתבר היה נכון גם בצפון".
לאחרונה הוא פתח את האולם "בל מר" באשדוד. זהו
אולם אירועים בוטיק ל 300-350- איש, שם המצב שונה.
ראשית, אומר גיא, זה מחייב השקעה הרבה יותר גבוהה
אבל מאידך עובדים בצורה מתוכננת ולא מזדמנת. לגיא
יש המון ניסיון קודם באירועים, זה ענף אחר הוא אומר,
ניהול אירועים מאפשר תכנון , הוא יותר ברור ואפשר
לנהל אותו יותר נכון.
לגבי מסעדות צמודות מלון הוא אומר, הן משדרות
יותר אמינות לצד היוקרה של המלון. "האמינות נובעת
מהפיקוח והבקרה של המלון על הרמה, על הבטיחות
וחומרי הגלם ועוד. "אולם גם זה לא מביא יותר אנשים
כך שאותן הבעיות שיש למסעדות קיימות גם