מחווה לרות סירקיס - 4 מתכוני עוגות נהדרים

בתחילת שנות השמונים של המאה שעברה, 1981, התחילו לצאת לאור ספריה של רות סירקיס. איש לא חלם שברבות הימים יהפכו ספריה לאבן היסוד של כל מטבח ישראלי. לא היה למי לפנות, לא היה את מי לשאול. אירוח חברים ומשפחה התחילו תמיד בעיון בספריה של רות סירקיס. את הארוחה הסינית רבת האורחים הראשונה שלי ערכתי בליווי ספרה "המטבח הסיני".

אני מביאה לפניכם - מספרה עוגות גבינה - מבחר עוגות גבינה ופירות. הקיץ כאן, פירות יש בשפע ומתכונים איכותיים וקלים להכנה.

עוגת גבינה ותפוחי עץ

75 גרם חמאה

1/4 כוס סוכר

1/4 1 כוסות פירורי ביסקוויטים

1/3 כוס אגוזים קצוצים דק

מעט קליפת לימון מגוררת

מלית

375 גרם גבינה לבנה שמנה למריחה

4 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים

3/4 כוס סוכר

קליפה מגוררת מ1/2 לימון

1/2 כפית קינמון

5 כפות קמח

2 כפות צימוקים

1/2 כוס חלב או שמנת מתוקה

1 תפוח עץ מתוק, קלוף ופרוס דק

3 כפות ריבת משמשים

2 כפות מים

משך האפיה 3/4 1 - 1/2 1 שעות

חום התנור בינוני נמוך 160 מעלות צ. 325 מעלות פ.

ממיסים את החמאה והסוכר בסיר קטן על אש נמוכה. מוסיפים את פירורי הביסקוויטים והאגוזים. מערבבים היטב. מהדקים את התערובת לתחתית תבנית מתפרקת עגולה משומנת, בקוטר 24-22 ס"מ. מצננים בעת הכנת המלית.

שמים בקערה גדולה את הגבינה. טורפים לתוכה את החלמונים, 1/4 כוס סוכר, קליפת הלימון, התבלינים, הקמח, הצימוקים והשמנת. מקציפים את החלבונים לקצף קשה. מוסיפים את שארית הסוכר תוך הקצפה. מקפלים את קצף החלבונים בקלילות וביסודיות אל תוך תערובת הגבינה. מעבירים את הבלילה לתבנית מחליקים את פני העוגה. מסדרים מעל המלית את פרוסות התפוחים במעגלים מהמרכז כלפי חוץ כשהן נשענות זו על זו.

אופים בתנור מחומם מראש 3/4 1 - 1/2 1 שעות או עד שהעוגה תתייצב ותהיה קפיצית למגע יד. מכבים את התנור. פותחים את דלתו ומנחים לעוגה להצטנן במשך שעה.

מחממים בסיר את הריבה והמים כמעט עד לרתיחה ומברישים את זיגוג המישמשים באופן אחיד על פני העוגה. מצננים בתבנית 2-3 שעות. משחררים את דפנות התבנית ומוציאים את העוגה על תחתית התבנית.

שתדעו שעצות אלה הן שהדריכו אותי בתחילת דרכי במטבח. חששתי שמא העוגה תתפרק. מתי לפתוח? כמה זמן זמן לחכות שתתקרר? הכל היה חדש ומפחיד.

עוגת גבינה עם תמרים ודבש - קלאסי לראש השנה*

50 גרם חמאה

3 כפות סירופ מייפל או סירופ קאראמל

1/4 1 כוסות פתיתי תירס (קונרפלקס)

1 חלמון

מלית

375 גרם גבינה לבנה שמנה למריחה

4 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים

6 כפות דבש

5 כפות קמח תופח

6 כפות חלב

100 גרם תמרים מגולענים קצוצים

1/2 כוס סוכר

ציפוי

5 כפות דבש

100 גרם תמרים מגולענים קצוצים

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

משך האפיה 3/4 1 - 1/2 1 שעות

חום התנור בינוני נמוך 160 צ. 325 פ.

להכנת הבסיס, ממיסים את החמאה ואת הסירופ בסיר. מוסיפים את פתיתי התירס והחלמון ובוחשים. מהדקים את התערובת בשכבה אחידה אל תחתית תבנית מתפרקת. מצננים בעת הכנת המלית.

שמים בקערה גדולה את הגבינה, טורפים לתוכה את החלמונים ומחצית כמות הסוכר ושאר חומרי המלית. מכינים קצף מהחלבונים ושאר הסוכר, מקפלים לתוכה את קצף החלבונים ומחליקים לתוך התבנית. אופים בתנור מחומם מראש במשך 3/4 1 - 1/2 1 שעות או עד שהעוגה תתייצב ותהיה קפיצית למגע יד. מכבים את התנור כמו לעיל.

להכנת הציפוי, ממיסים את הדבש בסיר על אש נמוכה, מוסיפים את התמרים והאגוזים תוך בחישה ומורחים על פני העוגה הקרה. מצננים בתבנית 2-3 שעות. מוציאים מהתבנית כנ"ל.

* הערה שלי

עוגת מלון קפואה - רעיון חדשני*

75 גרם חמאה

2 כפות סוכר

1/4 1 פירורי ביסקוויטים

מלית

1/2 מלון טל-דבש בינוני קלוף וחתוך לקוביות

300 גרם גבינה לבנה שמנה למריחה

2 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים

2/3 כוס סוכר

קליפה ומיץ מ1/2 לימון

1 מיכל שמנת מתוקה

1 כף אבקת ג'לטין

5 כפות מים

ציפוי

1 מיכל שמנת מתוקה

2 כפות סוכר

1/2 כפות תמצית וניל

גלילי ופל בטעם שוקולד

ממיסים את החמאה והסוכר, מוסיפים את פירורי הביסקוויטים. מהדקים אל תחתית תבנית מתפרקת כנ"ל.

שמים את קוביות המלון בבלנדר ומרסקים לתערובת חלקה. שמים בקערה את הגבינה. טורפים אל הגבינה חלמונים, 1/4 כוס סוכר, קליפה ומיץ לימון, שמנת ומחית המלון. שמים את הג'לטין והמים בקערה חסינת אש מעל מים חמים המבעבעים על אש נמוכה ובוחשים להמסה. טורפים לתוך תערובת הגבינה. מניחים בצד עד לסף קרישה.

מקציפים את החלבונים והסוכר. מקפלים לתוך תערובת הגבינה. מטלטלים קלות לישור פני העוגה. מקררים במקרר במשך 1 שעה.

מקציפים את השמנת המתוקה ושאר הסוכר והוניל. מורחים על פני העוגה. מקפיאים במקפיא 1 שעה. משחררים מהתבנית כנ"ל. מעטרים בחצאי גלילי ופל בטעם שוקולד נשענים זה על זה. על העוגה להיות קפואה במקצת, מעין גלידה. העוגה תחתך ביתר קלות בסכין טבולה במים רותחים.

* הערה שלי.

מיקפא גבינה ולימון

250 גרם גבינה לבנה שמנה למריחה

1/2 כוס סוכר

קליפה ומיץ מ2 לימונים

2 חלמונים

1/2 1 מיכלים שמנת מתוקה

עיטור

עלי נענע קטנים

חלבון מוקצף

סוכר דק

שמים את הגבינה בקערה. טורפים לתוכה את הסוכר, הקליפה ומיץ הלימון. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת סמיכה ומקפלים אותה לתוך הגבינה. מרטיבים תבנית דקורטיבית במעט מים. מנערים אך לא מנגבים מעבירים לתוכה את התערובת ומכסים בניילון נצמד. מקפיאים במקפיא עד ליציבות.

מכינים את העיטור. טובלים את עלי הנענע בחלבון המוקצף וזורים עליהם שכבה אחידה של סוכר דק. מניחים לעלים להתייבש בטמפרטורת החדר.

לפני ההגשה טובלים את התבנית במים ומנענעים אותה קלות. הופכים על צלחת ומוציאים הזהירות את המיקפא. מעטרים בעלי הנענע המסוכרים. מגישים מיד.

פטנט עולמי עלי נענע מצופים בחלבון. הא?

שנה טובה ומתוקה.

שנה טובה ומתוקה.