30 סוגי לחם ואוזני המן מלוחות

אורי שפט הוא לא רק הבעלים של מאפיית "לחמים" ברחוב החשמונאים בתל אביב, הוא גם האופה והקונדיטור, האיש שמאחורי כ-30 סוגי לחם שנאפים במקום 24 שעות ביממה מראשון עד שישי (כניסת השבת), ועוד מגוון עשיר של עוגות, קרואסונים, מאפים מתוקים ומלוחים ומאפי חגים ? עכשיו כמובן אוזני המן, במילוי מתוק או מלוח. "המוטיבציה שלי, מעבר לעבודה ופרנסה, היא אהבת לחם ואדם", הוא אומר בחיוך ומודה שמחמאה על שירות "עושה לי את היום לא פחות ממחמאה על קרואסון שקדים מצוין". והוא אכן עושה קרואסון שקדים מצוין. הסוד, כך מתברר, הוא לא רק במרציפן (הגרמני) המיובא שבפנים, אלא גם בציפוי: לפני האפייה נטבל הקרואסון בסירופ שיש בו גם מעט אלכוהול. שפט מגלה לי את הסוד כשם שהוא מגלה סודות אפייה נוספים באתר של "לחמים",
www.lehamim.com
שם אפשר למצוא שורה של מתכונים שלו, לצד רשימת מוצרי המאפייה ופרטי שירות "לחמים ולהגיש", וריאציה משלו על קייטרינג, שבמסגרתה ניתן להזמין מגשים של מאפים שונים לאירוח ולאירועים.
קונדיטוריה במקום ביולוגיה
שפט, 47, בן להורים שעלו מדנמרק, "נורא טיפחו את התרבות הדנית בבית", הוא אומר, גם בילה שנה וחצי עם משפחתו בדנמרק, כילד, ושם התוודע לבישול שהיה אחד מנושאי הלימוד בבית הספר. זה מצא חן בעיניו, אבל משגדל הלך כמו כל ילד טוב לאוניברסיטה ועשה תואר בביולוגיה. די מהר הבין שביולוג דגול לא יהיה, נסע קצת למזרח, פגש שם שפים מצרפת, שמע על קרובת משפחה בחו"ל שזכתה בלוטו ונסעה ללמוד קונדיטוריה בצרפת, ו"נפלה עלי התובנה שזה מה שאני הולך לעשות". הוא בחר לעשות את זה בדנמרק, סוג של בית שני עם מוניטין רב בקונדיטוריה. "ביום הראשון בבית הספר הבנתי שהתאהבתי נואשות בתחום וגם היום, 16 שנה אחרי, אני עדיין מאוהב".


אחרי שנה וחצי של לימוד במערכת מסודרת פרש בלי תעודה, ומצא לעצמו מקומות להתלמד מעשית בצרפת, בשוויץ ובגרמניה. תובנות על ההבדלים: "בכל מקום עושים שימוש שונה בחומרי גלם שונים. בדנמרק ובאיטליה, למשל, משתמשים הרבה במרציפן, ויש המון סוגי מרציפן. הצרפתים משתמשים בשקדים טחונים. המוצרים שאופים בכל מקום שונים - הלחמים הצפון אירופיים כבדים יותר, אפויים משיפון, כי שם גדל בעיקר שיפון. האווירה בכל מדינה שונה - הצרפתים עובדים במקומות קטנים וצפופים".
"תמיד עדיף בעיני לחם בסיסי טוב"
במאפייה שלו, שהיא לא קטנטנה ולא ענקית, התנורים הם תנורי אבן, העבודה נעשית ביד, ו"העיקרון הוא טריות, לכן אני מתעקש שהמאפייה תהיה כאן. בתפיסה שלי, הכול צריך להיות באותו מקום, מחומר הגלם, דרך הייצור ועד המכירה והקשר עם הלקוח". "לחמים" קיימת כשבע שנים. לפניה, עבד בקייטרינג של רן שמואלי ואחרי כן, במשך כארבע שנים, היה שותף ואחראי על האוכל ב"ארקפה". "דברים חדשים יוצאים לי מהבטן ומהראש", אומר שפט ומדגיש שהוא קשוב תמיד ללקוחות. השנה, למשל, ביקש להחליף את המילוי המוכר שלו לאוזני המן, קרם וניל ופצפוצי שוקולד, בקרם שוקולד. אבל כשהלקוחות מחו ודרשו את הווניל-עם-פצפוצים בחזרה, ויתר והחזיר אותו. "הקהל מצביע ברגליים, ובדיאלוג עם הלקוח אני לארג'. אני לא פוחד גם להוציא דברים בהתהוות. אני חושב על משהו ומיד הולך לנסות אותו. ובלחם, הזמן בין ניסיון למוצר הוא מקסימום יום.


"אני ממציא דברים, אבל החידוש הוא בחיפוש אחר הפשטות", הוא אומר. "בלחם אני משתדל לבטא את הטעם של גרעין חיטה או שיפון, אני משחק עם דגנים ועם תפיחה, אבל נמנע מלהגיע לקיצוניות של תחכום חולני. תמיד עדיף בעיני לחם בסיסי טוב ועליו ממרח טעים". בעתיד הלא-רחוק הוא מקווה לפתוח מאפיה נוספת באזור המרכז, ברוח הנוכחית, עם דגש על בריאות. יום אחד בשבוע הוא מקדיש ל"חשיבה קריאטיבית", וכך נולדים גם כל מיני מוצרים-ליד, כמו למשל גרנולה, "כי בא לי לעשות אותם, כי לקוחות רוצים, כתוצאה מניסוי וטעייה. גם ברמה האישית וגם בעסק חרטתי את המילה 'התפתחות' כמוטו".
"לחמים", רחוב החשמונאים 99 תל-אביב. טלפון: 03-5618111

עוד על אוכל:

פורים: הרבה יותר מאוזניים מתוקות

רואי גרשון, איש של שוקולד

מתכון מצולם: פאי פירות טריים

שוק האיכרים. כרובית סגולה ופירות יער

חמין. הכי טוב בבית