אוזני המן במילוי שזיפים מיובשים ויין

את הניסיון הראשון שלה במטבח עברה הקונדיטורית גילת יובל (50) כילדה בחדר ההורים בקיבוץ. הלחמניות המתוקות שניסתה לאפות כהפתעה לאמה שנסעה ליום עיון לא צלחו וסיימו אמנם את דרכן בפח, אבל התשוקה לאפייה לא שככה. כיום, כשהיא מנהלת את הקונדיטוריה הביתית שלה, "מאפים ונפלאות", במושב עמינדב ליד ירושלים, מוקפת במאפים הריחניים מעשה ידיה, היא יכולה להסתכל אל הכישלון ההוא בחיוך.

"תמיד אהבתי לבשל ולאפות ותמיד ידעתי שיום אחד אעשה את זה כמקצוע", היא מספרת. "בקיבוץ אכלנו אמנם בחדר האוכל, אבל אמא הייתה אופה עוגה לשבת בכל יום שישי, ואני הייתי עומדת לידה, מוקסמת ממראה העוגה התופחת בתנור, מהריח. זה היה מין קסם. עוגת השמרים-קקאו של אמא שלי, שהיא הלהיט אצלי בקונדיטוריה גם היום, הייתה מתחסלת אצלנו בטירוף.

"בבגרותי תמיד בישלתי וערכתי ארוחות גדולות לחברים, ובשלב מסוים פתחתי עם חברות דוכן עוגות בשוק "קח תן" בדרום תל אביב. אבל החיים גלגלו אותי למקומות אחרים ועבדתי עשרים שנה בתחום התקשורת. לפני שלוש שנים, כשהיו צמצומים בחברה שבה עבדתי, התנדבתי להיות מפוטרת. הבנתי שהגיע הזמן להגשים את החלום, ש'קוראים' לי לעשות את מה שאני אוהבת".

כיוון שהתחנה ההכרחית לכל בשלן היא פריז, היא שמה לשם את פעמיה. "התלבטתי בין בישול לקונדיטוריה, ואז מצאתי מקום שמצא חן בעיני, בית ספר לקונדיטוריה בשם Bellouet Consiel. אחרי הלימודים עבדתי כמתלמדת בבית הקפה Carette Patisserie.

"אחרי שחזרתי לארץ פתחתי קונדיטוריה בבית, בדירה בקריית יובל בירושלים. התחלתי למכור עוגות ולערוך אירועים קטנים, ואז מצאתי מקום קטן בעמינדב, מול נוף מדהים, ושם אני עובדת, בעיקר על פי הזמנה".

הכיוון שלה הוא צרפתי, טארטים, אקלרים ודומיהם, אך בהתאמה לטעם הישראלי. "כאן אוהבים יותר עוגות שמרים, עוגות בחושות, עוגות גבינה, ובפאי התפוחים צריך שיהיו הרבה תפוחים. ישראל היא גם יותר ארץ חמה ולא כל המאפים האירופיים מתאימים. אנשים אוהבים קרואסונים וטארטים, אבל זה פחות מתחבר אלינו מאשר עוגות השמרים שגדלנו עליהן בבית.

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק

"הרבה מהעוגות שלי הן עוגות של אמא. אמא שלי אמנם אפתה עם מרגרינה ואני אופה עם חמאה, אבל הרעיון דומה. בימים אלה שלפני פורים אני אופה כמובן אוזני המן, במילויים של פרג, שזיפים מיובשים עם יין או מרציפן".

אוזני המן במילוי שזיפים מיובשים ויין של גילת יובל
(הכמות מספיקה ל-40-50 אוזני המן)

חומרים לבצק:
3 כוסות קמח לבן
חצי כוס סוכר (פחות כף)
כף סוכר וניל
200 גרם חמאה
2 חלמונים
כמעט גביע של 200 גרם שמנת או לבן

חומרים למלית:
כוס שזיפים מיובשים
חצי כוס יין אדום יבש
שליש כוס סוכר
כפית קינמון
אפשר גם זנגוויל טחון

אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק: מפוררים את הקמח, הסוכר והחמאה במיקסר או במעבד מזון ואחר כך מוסיפים את החלמונים ואת השמנת. כשהבצק הופך לגוש מכסים אותו בניילון נצמד ומשאירים לעמוד חצי שעה לפחות.
2. הכנת המלית: קוצצים את השזיפים המיובשים ושמים בסיר עם שאר החומרים, מבשלים תוך ערבוב ואחרי הרתיחה מצמצמים מעט את הנוזלים, מורידים מהאש ומקררים.
3. הכנת אוזני ההמן: מאבקים את משטח העבודה בקמח ומרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ. בעזרת כוס שקוטרה כשישה ס"מ יוצרים עיגולים. על כל אחד מהם מניחים חצי כפית מהמלית המקוררת. מקפלים את העיגולים משלושה כיוונים, מקררים, מורחים ביצה מעל ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כעשר דקות, עד שמקבל קצת צבע. אין צורך לזרות אבקת סוכר.

מתכונים נוספים:

עוגת גזר עם טחינה ופירות יבשים

טראפלס שוקולד משובחים

עוגת שיש תפוז