הכי ישראלי: הכל על החומוס

חומוס הוא סמל התרבות הקולינרית שלנו כי הוא המאכל הכי ישראלי, וכשאנחנו אומרים ישראלי הכוונה היא לכל העדות, הדתות והמגזרים. הוא מככב כמעט על כל שולחן ואם נטעם אותו מחוץ לישראל, הטעם, המרקם וחווית הניגוב יחזירו אותנו ישר הביתה, וימלאו את הבטן בחמימות ובגאווה. אם תחפשו את האוכל השורשי והמקומי של ישראל, זה שלא הובא לכאן מכל הגלויות, הרי זהו חומוס, שנפוץ בכל המזרח התיכון ובמדינות ערב מאז ימי קדם. לא פלא אם כך שהקדישו לו יום משלו, "יום החומוס הבינלאומי", שחל ממש היום.

חומוס הוא לא רק אוכל אלא מוטיב מרכזי בתרבות שלנו, והשפה העברית רוויה בו. חומוסאים הם אנשים שסוגדים לחומוס, ונחשבים למומחים שיכולים להבדיל בין הדקויות הקטנות ביותר בתיבול ובטעמים של זני החומוס השונים. חומוסיה היא מסעדה שמתמחה בחומוס, חומוסולוגיה היא תורת בישול החומוס ו"שביל החומוס" הוא מסלול שהצעירים הישראלים עושים בטיול שאחרי הצבא, ברחבי הודו או דרום אמריקה. בחו״ל, חומוס הוא המאכל שהכי מזוהה עם ישראל והסרט ״אל תתעסקו עם הזוהן״ בכיכובו של אדם סנדלר מעיד על כך.

נצרת, עכו ורמלה מכונות בירות החומוס של ישראל, בגלל שבערים הללו מגישים את מנות החומוס המפורסמות והמדוברות ביותר. שם החומוס הפופולרי ביותר הוא חומוס בסגנון ערבי גלילי שמוגש כשהוא מוצף בשמן זית. החומוס הירושלמי לעומת הנצרתי הוא סמיך וחמוץ. יש גם חומוס מודרני, קליל וקטיפתי המוגש עם תוספות לא שגרתיות כמו ביצת עין, יוגורט וקרוטונים, קציצות ואפילו שניצל מעל.

והנה כמה עובדות מעניינות על חומוס:

 החומוס של יהונתן מהצמד "אסתר ויהונתן". צילום: לין לוי

1. שמו של המאכל הלאומי שלנו הוא נגזרת של המילה חֻמֻּץ בערבית.

2. לגבי מקור החומוס, יש הטוענים שהוא הגיע ממצרים העתיקה, אחרים סבורים כי היה זה צלאח א-דין שהמציא את החומוס כפי שהוא מוגש כיום.

3. בנצרת, הנחשבת למובילה שבבירות החומוס, אפשר להשתתף בסיור חומוס מודרך שייקח אתכם לטעימה בין החומוסיות הפופולריות ביותר בארץ.

4. בעונה הראשונה של תוכנית הריאליטי "mkr המטבח המנצח" המנה המדוברת ביותר שהותירה את השף חיים כהן ללא מילים הייתה חומוס, שאותו הכין יהונתן מהצמד "אסתר ויהונתן". היום אפשר לטעום את החומוס הזה במסעדה החדשה שהשניים פתחו בנצרת, אחרי שזכו במקום הראשון בתוכנית.

5. הוויכוח של מי החומוס טעים יותר הוא מהסוערים ביותר בקולינריה. יחד עם זאת ישנם כמה כוכבים בלתי מעורערים. כך, את תואר "החומוס הטוב ביותר בארץ" חולקים אבו חסן מיפו, הבן של הסורי מתל אביב ובת ים, חליל וסולטן מרמלה, אבו שוקרי המקורי מאבו גוש, עכרמאווי מירושלים, אבו מרון בחיפה וסעיד בעכו.

טיפים לחומוס המושלם

 הסוד הוא בטחינה או בהשריה? חומוס, צילום: לין לוי

כשמדברים על הכנת החומוס, יש שיגידו שהבחירה בזן של החומוס קריטית ויש שיגידו שההשריה הארוכה היא סוד ההצלחה. ב״חומוס של הג׳ינג׳י״ שבקיבוץ עינת עושים את החומוס מגרגרים מזן זהבית, ולדברי הבעלים של המקום, איתי גולן, "כדי לקבל את החומוס מבושל היטב יש לבשל אותו ממש כמו חמין – במשך יומיים שלמים, לאט ובסבלנות". דנה שפירא מ״חומוס בר רייצ׳ל״ שבכניסה לעין הכרמל עושה לגרגרי החומוס עיסוי ארוך עם הידיים לפני הבישול, שנמשך לפחות 18 שעות. ״העיסוי עוזר לקליפות להתנתק״, היא מסבירה. לשיטתה, גם איכות הטחינה שמוסיפים לחומוס מאוד משפיעה על הטעם, וכך גם ההשריה הארוכה (לפחות לילה שלם). יוסף גנון שהקים את רשת ״חומוס יוסף״ אומר שסוד החומוס שלו הוא בתערובת התבלינים הסודית שהוא מוסיף. ועדיין, גם לדבריו, מה שחשוב באמת הוא ההשריה במקרר במשך 48 שעות, בישול על אש נמוכה (בלי סודה!) ובחירה בסוג גרגרי החומוס הכי טריים, שהקליפה שלהם הכי דקה ונמסה בבישול.

אחרי שלחצנו ותחקרנו עוד קצת, גנון הסכים לחשוף כמה סודות נוספים: בהכנת החומוס שלו הוא משתמש רק בטחינה "אלארז", על השום הוא מוותר כי לשיטתו הוא מוסיף למשחה כבדות, ואת טחינת גרגירי החומוס בבלנדר הוא עושה בעודם חמים. התוצאה היא חומוס בטעם אגוזי מתקתק, שנותן כבוד לטעמם הייחודי של גרגרי החומוס.

חומוס: הוא גם בריא

אפשר גם עם תוספות מעניינות. חומוס בר רייצ'ל, צילום: לין לוי

ראשית חשוב לדעת כי בניגוד לדעה הרווחת, חומוס טרי אינו משמין כי למרות שגרגרי החומוס מכילים הרבה פחמימות וחלבונים, יש בהם מעט מאוד שומן (רק 4 גרם לכוס). למעשה מדובר באחד המאכלים הבריאים ביותר, שכן החומוס מכיל רשימה ארוכה של ויטמינים ומינרלים. יש בו הרבה חלבון וסיבים תזונתיים שיוצרים תחושת שובע לאורך זמן, ברזל, סידן, אבץ, נחושת ומנגן. בנוסף יש בחומוס כמות גדולה של חומצה פולית וחומצות אמינו.

בתרבות הערבית חומוס נחשב למאכל של בוקר. לנו זה יכול להיראות קצת מוזר, הרי איך אפשר להתחיל יום עבודה אחרי מנת חומוס ב-7:00? מתברר שזה קשור לטמפרטורות - אחד הוויכוחים הנפוצים בהקשר לחומוס. בחומוסיות ערביות החומוס מוגש כשהוא חמים, כי שם מאמינים שכך הוא מתעכל יותר בקלות. לעומת זאת יש הסבורים כי יש להגיש את החומוס דווקא בטמפרטורת החדר, כי בצורה כזו גם אחרי צלחת מלאה לא תרגישו כבדות.

ועכשיו, קבלו מתכון לא שגרתי לחומוס צבעוני:

חומוסלק

צילום: ניר שמול

המצרכים:

850 גרם גרגרי חומוס מבושלים (רצוי טריים אבל אפשר גם קפואים)

80 מ"ל טחינה

2 קוביות קרח

כפית שטוחה של כורכום

1/2 כפית שטוחה אבקת אפייה

1 בצל

1 שן שום

5 מ"ל לימון סחוט

100 גרם סלק

ההכנה:

1. משרים את גרגרי החומוס במים למשך 6-8 שעות.

2. שוטפים את החומוס היטב ממי ההשריה.

3. מניחים את החומוס בסיר יחד עם הבצל והשום וחצי כפית שטוחה אבקת אפייה.

4. מבשלים את החומוס עד לריכוך מלא (כ-3-4 שעות). סימן להיותו של החומוס מבושל הוא היפרדות הקליפות מהגרגירים - מרימים את הקליפות הצפות ואת הקצף בעזרת כף וזורקים (חשוב להוסיף מים עד מעל הגרגירים במשך כל הבישול).

5. לאחר סיום הבישול משאירים את הסיר להתקרר כשעה.

6. מעבירים לקערה ומוסיפים את הטחינה, הקרח, הלימון, הכורכום והסלק וטוחנים למרקם משחתי אחיד.

המתכון באדיבות בית הפול הירוק של איתם זינו בבאר שבע 

יש גם טחינה בחמישה צבעים

על שום מה: כל מה שטוב בשום

לא רק חומוס-טחינה: 10 דברים שתמצאו רק בארץ

לא רק לניגוב: 3 מתכונים עם גרגרי חומוס

תחליפי בשר מהטבע: חומוס

אוהבים לבשל? הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה