חגיגה של אוכל בעיר בלי תחתית

"פעם, לרסיסי שעות, היה לי גבר שהיה מורח בשבילי שכבה עבה של חמאה על בייגלה שומשום. מעליה היה מניח פרוסת גבינה צהובה, סתם עמק או טל, ומעליה נקניק מספרד, מאיטליה או מצרפת", כותבת הילה אלפרט בפרק "לבבות מבצק" בספרה החדש, "יש מקום בעיר התחתית". "הוא אחד שנוסע הרבה, ואני בכלל לא אוהבת שומשום על בייגלה. איתו זה הרגיש אחרת. זמן ארוך אחרי שהיה הולך ממני היה צץ פתאום בפה זירעון שומשום קטן, תובע לעצמו את טעם האהבה. ככה זה עם הזירעונים האלה. אחרי שהפה שכח שבאו בו, הם מגיחים מאיזה חור, מוכרחים להגיד את המילה האחרונה".

וככה זה עם אלפרט, שמצליחה לקחת בייגלה שומשום עם גבינה - כו-לה בייגלה שומשום - ולהפוך אותו לחוויה חושנית ורגשית מקסימה. וזה ממש לא רק הבייגלה או הסיפור על הגבר הזה - יש לה בספר עוד הרבה מאוד סיפורים ואנקדוטות, חוויות והערות, שלא לדבר על שפע מתכונים, שהמכנה המשותף לכולם הוא העיסוק באוכל וההתייחסות אליו בגישה ובכתיבה חושנית-חושית כובשת. אוכל ובישול, למי שלא הבין עד כאן, הם עניין מאוד סקסי. אלפרט מדגימה היטב את הגישה שאוכל זה ממש לא עניין של רעב ושובע, בריאות או הישרדות, אלא עונג, חוויה, קשר אנושי, משפחה, אהבה; אוכל הוא מאגר בלתי נדלה של זיכרונות ונקודות מגע, של ציוני דרך ומפגשים, של רגעים גדולים וקטנים, טעמים, מקומות ויחסים, געגועים ובית.

אלפרט, עיתונאית אוכל, אשת טלוויזיה ובשלנית, יצאה לשוטט בעיר התחתית המשתנה של חיפה, בלוויית אנשים שמכירים ומתמצאים בנבכי ההווה והעבר של העיר, בין מוסדות האוכל והשתייה של העיר. היא אולי יצאה במטרה למפות סוג של מדריך אוכל מקומי - ואכן יש בסוף הספר מדריך מקומות עם כתובות ומפה - אבל מה שיצא לה הוא הרבה מעבר לזה. הספר הוא גם הרבה יותר מעוד ספר של סיפורים שזורים במתכונים, כי הסיפורים של אלפרט הם בחלקם חוויות המסע הקולינרי שלה, בחלקם סיפורים ששמעה על ומאת גיבורים מקומיים, ובחלקם סיפורים שהם כולם שלה ואיכשהו מתחברים לאוכל, למקום, לסיפור, לטעם. 

וזה גם הרבה יותר מספר מתכונים, או אולי ליתר דיוק - זה גם לא ספר מתכונים סטנדרטי. ההיגיון הפנימי של החלוקה לפרקים, הסדר שלהם והמתכונים הנבחרים אינו דומה להיגיון מקובל בספרי בישול.

אלפרט יצרה ספר יוצא דופן וייחודי בנוף ספרי האוכל המקומי, ספר שמשקף, כך נדמה, את אישיותה המקצועית ואת גישתה לנושא. הוסיפו לכך גם את העיצוב הייחודי והמושקע של הספר (כריכת קרטון, דפים עבים, חלקם בצבעי רקע כאילו דהויים) ואת הצילומים היפים והמיוחדים (צילומי המקומות מלאי אווירה; הצילומים המלווים את המתכונים הם בחלקם של תהליך ההכנה, כולל ציפורניה האדומות של אלפרט), והתוצאה היא ספר שידבר מאוד לאוהבי אוכל מכל הכיוונים - אכלנים, בשלנים, וחובבי אכילה בחוץ. חיפאים, אגב, יכולים לשלוף מעכשיו את הספר ולנופף בו בפני כל מי שיעיז לשלוף וריאציה של הקלישאה החבוטה שחיפה היא עיר מנומנמת. 

ברוח הדברים, שמות הפרקים בספר הם חלק מהחוויה. כך למשל "אלוהי החומוס" שעוסק בחומוסיות, "הטירה של הסודאנים" מוקדש למעדניות, "וויסקי ואהבת בשרים" מוקדש לקלמנ'ס בלילה, וכן הלאה. בכל פרק שמוקדש למקום או למקומות אוכל מסוג מסוים, מופיעים גם מתכונים של אלפרט, שמתקשרים איכשהו למקום, לסוג האוכל, לאווירה או לכל אסוציאציה אחרת שהנושא עורר אצלה. כל מתכון מחולק לשני חלקים: "מה צריכים" (המצרכים, בפירוט מספר מנות, גודל תבנית וכו') ו"מה עושים" (שלבי ההכנה). שלבי ההכנה של אלפרט מאוד ברורים, ובכל מקום שבו עלול להתחבא מעין הבשלן החדש מכשול כלשהו, אלפרט מפרקת אותו רגע לפני.


רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק 

בחרנו להביא מהספר שני מתכונים, שהם לא רק מעוררי תיאבון, הם גם מלווים בהערות מהסוג שמשמח בשלנים/אכלנים, ולאחד מהם - הכבד - יש גם סיפור אישי של אלפרט, שגם במרכזו גבר ש"לקח את הלב" שלה לזמן מה. אז לפניכם מתכון לכבד קצוץ בתיבול אסייתי (שנולד כמתנת פרידה - כשתקראו תבינו), ומתכון של שבלולי המאירי וטחינה גולמית, שעושה כבוד לבצק ולא פחות לגבינת המאירי.

מה צריכים לכ?20 שבלולים
לבצק
1 ק"ג קמח
5 כפות שמן
½ כף מלח
3 כפות חומץ
3 כוסות מים
½ ליטר שמן תירס להשריה

למילוי
300 גרם גבינת המאירי
3 ביצים 
30 גרם סולת
טחינה גולמית למריחה

מה עושים
מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק ולשים היטב לבצק חלק וגמיש. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל של שזיף, ובעזרת כפות ידיים ומשטח, שניהם משומנים, מעצבים אותם יפה. יוצקים את שמן התירס לקערה ומשרים בו את הכדורים במשך 30 דקות. מפוררים את גבינת המאירי ומערבבים את כל חומרי המילוי. 
מניחים כדור על משטח העבודה ובעזרת כרית כף היד מועכים לדיסקית. בעזרת האצבעות (ובסבלנות) פותחים לעלה דק ככל האפשר. מפזרים מהמילוי ומגלגלים לרולדה. לקראת הגלגול האחרון מורחים מעט טחינה גולמית. 
יוצרים שבלול ומורחים גם אותו במעט טחינה גולמית. מכניסים למקרר למשך שעה. 
מחממים תנור ל?220 מעלות. מניחים בתבנית שרופדה בנייר אפייה ואופים במשך כ?20 דקות, או עד שהשחימו יפה.

"יש מקום בעיר התחתית" - יומן אוכל חיפאי, מאת הילה אלפרט. צילום חיפה: צבי רוגר; צילומי מנות וצילומי הילה אלפרט: איתיאל ציון; עריכה: זהרה רון; סגנון: אלי הופנר; עיצוב: סטודיו קרן וגולן; עריכה לשונית: בשמת בר עקיבא. 230 עמודים, כשר. הוצאת LunchBox.



לכל מתכוני מוטק'ה:
לחצו