מנות עיקריות מפוארות לארוחת החג

מנות בשריות תמיד היו חלק משולחן חגיגי של ערב חג. השנה אנו מציעים לכם לנסות 3 מתכונים בשריים שברוטב או במרינדה (או גם וגם) שלהם תפוחים מהווים את אחד הרכיבים. בין אם אתם מארחים או מתארחים, אנו בטוחים כי כתף בקר צלעות טלה, אווז ועוף שלם שמוגש ברוטב מיוחד ירשימו את כל הסועדים.

כתף בקר ממולאת בערמונים ושזיפים ביין אדום

באדיבות אסף שנער, שף ושותף ב'חוות צוק'

מרכיבים:

למילוי: 

250 גרם בשר בקר טחון עם הרבה שומן

1 בצל

15 גבעולי פטרוזיליה 

½ כפית מלח 

¼ פלפל שחור גרוס

2 ביצים

½ כוס פרורי לחם או קמח מצה

50 גרם ערמונים, קצוצים גס

50 גרם שזיפים מיובשים ללא חרצנים, קצוצים גס

½ כפית בהרט

לכתף הבקר:

1/2 כתף בקר, פרוסה לפרפר ודפוקה עם פטיש לעובי של 2 ס"מ

מלח ופלפל שחור גרוס

3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות גדולות

5 גזרים, חתוכים לרבעים

8 מקלות סלרי, חתוכים גס

5 שיני שום

50 גרם ערמונים

50 גרם שזיפים מיובשים ללא חרצנים

1 כף זרעי ערער

5 יחידות פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

3 כפות שמן קנולה

3 עצמות מח לבישול

1 כף רסק עגבניות

1/2 בקבוק יין אדום טעים

½1 ליטר ציר עוף או בקר

אופן ההכנה:

- טוחנים ביחד את הבשר, הבצל, הפטרוזיליה, המלח והפלפל.

- מערבבים את כל מרכיבי המילוי ביחד (כולל מה שטחנו).

- מחממים מחבת על אש. עושים קציצה קטנה מהמילוי, מטגנים וטועמים. 

- אם חסר מלח או פלפל או בהרט מתקנים את התיבול.

- פורסים את הכתף לרוחב. 

- מוסיפים את המילוי ומגלגלים את הנתח, כך שיעטוף את המילוי לגמרי.

- עם חוט קצבים או חוט שפגט קושרים את הנתח אך לא מהדקים חזק מדי. יש להתחיל לקשור את הנתח מהמרכז ולהוסיף קשר מימינו ומשמאלו לסרוגין, עד שהנתח מקבל צורה אחידה.

- מחמים סיר גדול. 

- בוזקים מלח ופלפל על הבשר וצורבים אותו בסיר עד לקבלת צבע מוזהב. 

- מניחים את הנתח בצד. 

- מוסיפים את הירקות, הערמונים, השזיפים, זרעי הערער, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, השמן והעצמות, ומערבבים מידי פעם עד שהירקות מקבלים צבע מוזהב.

- מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כ-3 דקות. 

- מוסיפים את היין האדום ומצמצמים בחצי.

- מוסיפים את ציר העוף או הבקר.

- מביאים לסף רתיחה ומבשלים על אש נמוכה, מכוסה, כשעתיים.

- לוקחים סכין דקה ומכניסים לנתח בחלק המרכזי. אם הסכין נכנסה בקלות ויצאה בקלות נוציא את הנתח ונקרר. 

- מצמצמים את נוזל הבישול ומוסיפים מלח ופלפל. כשטעים וסמיך, מקררים.

- חשוב שהנתח יהיה קר מאוד אחרת הוא יתפרק בזמן החיתוך. 

- מנתקים את החוטים הקושרים את הנתח בעדינות. 

- פורסים את הנתח עם סכין חדה ומכניסים את הפרוסות לרוטב. 

- מחממים ומגישים.

אווז צלוי ברוטב תפוחים

 
אווז צלוי ברוטב תפוחים של מסעדת קיטון. צילום: רלי לב

מרכיבים (ל-4 מנות):

4 שוקי אווז

½ כוס יין אדום

4 תפוחי עץ פרוסים לפרוסות דקות

מלח פלפל פפריקה אדומה

מעט שומן אווז לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחוררים את האווז במזלג ומורחים אותו היטב בתבלינים.
2. מכניסים לתנור לשעה וחצי על חום בינוני ומידי פעם מרטיבים אותו בנוזלים של עצמו, הופכים וחוזרים על אותו התהליך עד לריכוכו המלא.       
3. במחבת מטגנים במעט שומן אווז את תפוחי העץ החתוכים לפרוסות דקות יחד עם חצי כוס יין אדום,עד לריכוך לא מלא.
4. מצננים את השוקיים מעט ומוסיפים אותן למחבת עם התפוחים לטיגון למשך 2 דקות.

כתר צלעות טלה עם כרישה ומרווה שרופה

כתר צלעות טלה. מתכון באדיבות טיב טעם, צילום: אפיק גבאי

מרכיבים לצלעות (ל- 4 מנות):

1 כתר צלעות טלה (8-9 צלעות)

2 צרורות מרווה

4 כרישה שלמה, נקייה וללא עלים ירוקים

1/4 כוס שמן זית

100 גרם יוגורט עזים איכותי

מלח ופלפל שחור טחון טרי

מרכיבים לסלסה:

2 תפוחי סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1 צרור נענע, מופרד לעלים קצוץ דק

אצבע ג׳ינג׳ר מסוכר קצוץ דק

1/2 כוס שמן זית

גרידת תפוז מתפוז אחד

קורט ציפורן טחון

1 שן שום כתושה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. שורפים את המרווה על להבה גלויה עד להשחרה, מורידים מהאש ומצננים.
3. שורפים את הכרישה עד לריכוך (בדומה לחציל), מורידים מהאש ומניחים במסננת לצינון. 
4. מכינים את הסלסה: מערבבים את כל מרכיבי הסלסה ומתקנים תיבול.
5. מכינים את הצלעות: מברישים אותם בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור.
6. מחממים מחבת רחבה לחום גבוה וצורבים עליה את הצלעות עד להזהבה כ-3-4 דקות מכל צד, מורידים מהאש ומצננים.
7. עוטפים את כתר הצלעות במרווה השרופה וקושרים בעזרת חוט המיועד לבישול.
8. מניחים את הכרישה השרופה בתבנית המרופדת בנייר אפייה ועליה מניחים את כתר הצלעות.