מתכונים מדור לדור

לכל אחד מאיתנו יש מאכל החרוט בזיכרון מאז היותו ילד ולרוב נרצה להכין אותו גם לילדנו. שימור מתכונים והעברתם מדור לדור הוא חלק מפולקלור עממי שמאפשר המשך קיום הרצף המשפחתי וזה משהו כל כך יום יומי ושגור שרובנו כלל לא שמים לב לכך. למתכונים של סבתות קסם רב שגם לשפים הדגולים שלנו קשה לעמוד בפניו. מספיק לבחון את התפריטים של המסעדות הטרנדיות על מנת לגלות שאנחנו בעיצומו של תהליך חזרה אל העבר ובתהליך הזה כולנו מגלים מחדש את המאכלים שגדלנו עליהם, את הפשטות של פעם ואת הטעמים הנוסטלגיים. על מנת לחזור לרגע כת אל הילדות, כל מה שצריך הוא לשלוף מתכון ישן, והטעמים כבר יעשו את שלהם ויעוררו את הדגדוג בבטן שיזכיר לנו מאיפה באנו.

בטטה וואדי מהודו

 
בטטה פאו ממסעדת סלאם בומבי. צילום: אמיר מנחם

"בטטה וואדי" הם כדורים שעשויים מתפוחי אדמה מאודים עם שלושה סוגים של זרעים קלויים: כוסברה, כמון וחרדל ויש בהם גם פלפל חריף, בצל מטוגן וכוסברה טריה. לפני הטיגון הכדורים נטבלים בתוך בלילה מקמח חומוס שמעניקה להם עטיפה קראנצ'ית. את המנה הזו מגישים במסעדת "סלאם בומבי" שבבעלות הלל ושי סורק - אב ובן שממשיכים את מסורת הבישול ההודי של סבא וסבתא שעלו בשנות ה-50 של המאה הקודמת ממומבאי.

שי: "סבתא הייתה מכינה את המנה הזו לאבא שלי כשהיה ילד על מנת שייקח אותה לבית הספר. היא הייתה מכניסה שני כדורים בין שתי פרוסות לחם, מועכת אותם והופכת את המנה ל"טטה פאו", כלומר כדור בתוך לחם. מבחינת סבתא זו הייתה מנה של פחמימה בתוך פחמימה שנועדה למלא את הבטן של בנה, אבל כל מה שאבא שלי רצה בתור ילד, זה את הפיתה עם השוקולד או את הכריך עם הגבינה הצהובה כמו שכל הילדים היו מביאים לבית הספר. אז הוא מצא פתרון: הוא החליף את הבטטה וואדי שלו בכריך או בפיתה והילדים כל כך התלהבו מהאוכל המיוחד שלו שזה הפך אותו להכי מבוקש בבית הספר ובשכונה.  מה שעבור אבא שלי היה אוכל יום יומי שהוא לא רצה לאכול, עבור הילדים האשכנזיים שעימם למד היה מעדן בלתי מוכר".

היום שי ואביו הילל מנהלים יחד דאבא (מסעדת פועלים הודית) שהילל פתח לפני עשור על מנת להחזיר לחיים את מסורת הבישול של אימו ובטטה וואדי היא אחת ממנות הדגל של המסעדה אותה שי (הבן) מכין בעיניים עצומות, בלי מתכון ו"לפי העין".

הלל ושי סורק ממסעדת סלאם בומבי. צילום: אמיר מנחם

מצרכים לכדורים:

5 תפוחי אדמה גדולים

2 בצלים גדולים

רבע כפית זרעי חרדל

2-3 עלי קארי

רבע כפית פלפל אדום חריף

רבע כפית זרעים של כמון

רבע כפית זרעים של כוסברה

רבע כפית אבקת קארי צהובה

צרור כוסברה טריה

מלח

שמן לטיגון

מצרכים לבלילה:

כוס קמח חומוס

מים

מלח

רבע כפית כמון טחון

רבע כפית זעתר

אופן ההכנה:

1. חותכים את תפוחי האדמה ואת הבצל הקלופים לקוביות ומאדים בסיר עם מעט מים ומעט שמן עד לריכוך מלא.

2. על מחבת יבשה קולים את זרעי החרדל עד שהם מתחילים "לקפוץ" ומוסיפים קצת שמן.

3. מוסיפים למחבת פלפל חריף קצוץ דק עלי קארי טריים ואת הזרעים של כמון וכוסברה. מטגנים במשך כמה דקות על אש נמוכה.

4. מוסיפים את אבקת הקארי וממשיכים לטגן כמה דקות נוספות.

5. מועכים את תפוחי האדמה לפירה.

6. מוסיפים את תערובת התבלינים לתפוחי האדמה, ממליחים ומוסיפים את הכוסברה קצוצה דק.

7. יוצרים כדורים מהפירה.

8. מכינים את הבלילה לטיגון: מערביים את כל הרכיבים היבשים ולאחר מכן מוסיפים מים עד שמתקבלת בלילה סמיכה ודביקה.

9. כל כדור בבלילה ומטגנים כמה דקות בתוך שמן עמוק רק עד להזהבה.

קאדה מהמטבח הכורדי

קאדה, כיסון בצק כורדי של קפה אביחיל. צילום: יח"צ

"קאדה" הוא כיסון בצק מטוגן מהמטבח הכורדי, אותו ממלאים בתערובת גבינות. נהוג להגיש אותו עם מטבלים ויש גם גרסה של קאדה שאינה מטוגנת. המתכון של קאדה אותו מגישים בקפה "אביחיל" בירושלים, עבר מסבתא של שלומי אביחיל, אחד מבעלי המסעדה, אל אמו ומאמו אל אשתו גליה.

שלומי: "את הקאדה סבתא ואמא שלי היו מכינות בדרך כלל רק לפני שבועות ובאחד החגים הראשונים שאשתי הגיע להתארח במשפחה, היא התלהבה מהמאפה וביקשה את המתכון מאמי. מאז קאדה הוא אחת ממנות הדגל אצלנו בבית. באחד מחגי השבועות החלטנו להוסיף את המאפה כמנת ספיישל במסעדה והייתה סביבו התלהבות רבה כל כך שגם אחרי החג הלקוחות הקבועים המשיכו לשאול מתי נכין אותו שוב. הלחץ גבר ולא נותר לנו אלא להכניס את המאכל המשפחתי לתפריט הקבוע, אותו אנחנו כמובן מכינים בדיוק כמו במתכון המקורי של סבתא".

המצרכים:

1 קילוגרם קמח

2 כפות שמרים יבשים

1/2 כוס שמן 

1/2 כפית מלח

3 כוסות מים

(אם מזג אוויר חם אז 3 כוסות מים מהברז בטמפרטורת החדר ואם מזג האוויר קר אז 3 כוסות מים חמים מהברז)

500 גרם גבינת חמד

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מעבדים את כל המרכיבים לבצק אחיד במיקסר.

2. מכניסים את הבצק בקערה עוטפים אותה במגבת ומשאירים אותו לטפוח עד שהוא מכפיל את נפחו.

3. קורצים את הבצק לעיגולים של 75 גרם כל אחד ומשטחים כל עיגול.

4. מניחים במרכז העיגול 50 גרם גבינת חמד.

5. מקפלים את העיגול לחצי ומהדקים באמצעות האצבעות.

6. מניחים את המאפים בתוך שמן ולאחר 3 דקות הופכים אותם על מנת שגם הצד השני יקבל הזהבה.

סבג'י - משקה בריאות הודי

משקה סבג'י. צילום: שירה עזרא קיסוס

"סבג'י" הוא משקה בריאות הודי עם זרעי בזיליקום שמיועד לשתיה אחרי הארוחה מכיוון שהוא מסייע לתהליך העיכול. את המשקה המתקתק הזה הייתה מכינה סבתא של השפית שירה עזרא קיסוס המוכרת לכם בוודאי מתוכנית הריאליטי "משחקי השף". כיום שירה מעבירה סדנאות לבישול הודי המבוססות על המתכונים של סבתא שלה (ז"ל) ובכל סדנא וארוחת שף שהיא רוקחת, לסיום היא מגישה את המשקה.

שירה עזרא קיסוס. צילום: דרור עינב

"סבתא שלי תמיד נורא דאגה שכולנו נהיה בריאים ואת המשקה הזה היא הייתה מכינה בכל ארוחת שישי על מנת להקל על העיכול וגם בארוחות חג שהיו עמוסות במאכלים. זה גם היה המשקה הקבוע שהיא הייתה מגישה בצאת יום כיפור יחד עם עוגיות בניחוח הל".

המצרכים:

כפית זרעי בזיליקום (זרעים שחורים)

מיץ מ 3 לימונים

כף מי סוכר

חצי כפית מי ורדים (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. שמים כפית זרעי בזיליקום לתוך כלי עם מים חמימים ומשרים כשעתיים (עד שהזרעים מקבלים שכבה לבנה).

2. מוסיפים לתוך קנקן את הזרעים ואת מיץ הלימונים, הסוכר ומים קרים.

אפל שטרודל מגרמניה

שטרודל תפוחים. צילום: באדיבות פינגווין