סטייק כרובית ושיפודי פלפלים

צילומים: משה עיואן 

זו הייתה ללא ספק ארוחת המנגל הטעימה, העדינה, המיוחדת, הבריאה והמוסרית ביותר שאכלתי מימי. השף הטבעוני בני ליפשיץ, שאליו פניתי בבקשת מתכון למנגל מן הצומח ליום העצמאות, התעקש שאגיע לטעום. קשה היה לסרב, בעיקר כטבעונית למודת סבל, שמוזמנת מדי יום העצמאות לחינגת בשרים ומסתפקת בתוספות דהויות.

הסט להפקת המנגל הטבעוני, במיוחד עבור אתר מוטק'ה, היה ביתה הקסום, הטובל בגינה מוריקה, של אחותו של ליפשיץ. את החלק השימושי בגינה, דהיינו הירקות וצמחי התבלין, הוא עצמו מגדל שם. בתוך הבית, על השולחן הגדול מול החלון הצופה לגן, נערכו מבעוד מועד עגבניות אדומות, פלפלים, תירס, שומר, אפרסקים ורדרדים ואשכולות ענבים, לצד כד חרס שופע עשבי תיבול טריים. במרפסת רחש כבר המנגל, גדוש פחמים ומצפה לבאות.

ליפשיץ בן ה-33, שקנה את ניסיונו הקולינרי תחת שרביטו של אייל שני במסעדות כמו "צפון אברקסס", "הסלון" ו"המזנון", שינה כיוון מאז שהפך לטבעוני לפני כשנה וחצי, והיום הוא עוסק בעיקר בהקמת גינות מאכל בתל אביב, על גגות ומרפסות. כשהוא מבשל היום זה רק טבעוני, בהיקף קטן ובאירועים מיוחדים.

המעבר לטבעונות היה חלק ממהפך מחשבתי שעבר. "אחרי עשור במטבחים, הגיע רגע של התאווררות והתרחקות ושם קיבלתי תמונה יותר רחבה של המקום שהייתי בו. כיילתי את מה שהתרחש עד אותה נקודה וקיבלתי החלטות. לא צריך להיות מתמטיקאי גדול כדי להבין מה הם המהלכים הדורסניים שאנחנו עושים בעולם ואיך אפשר לצמצם אותם.

"הטבעונות היא ערוץ אחד מתוך זה, אבל ערוץ פרקטי, עם תוצאות מהירות בשטח ובונוס בריאותי. כשחומרים מסוימים נעלמים מהגוף, הוא מודה לך. השינה טובה יותר, מערכת העיכול עובדת טוב יותר. אבל המחשבה היא יותר רחבה, לא רק אוכל וטבעונות. מרגע שאתה מחדד את סף הרגש, יורדים לך פילטרים מהעיניים ואתה מפתח רגישות ותודעה".

כמי שטרח במשך שנים על מנות גורמה, שכללו במרבית המקרים בשר, המעבר לטבעונות הצריך את הפניית הפוקוס למרכיבים אחרים במטבח. "הידע והניסיון שלי בבישול מממשים את עצמם, רק שאני מעמיד עכשיו בקדמת הבמה את הירקות, הקטניות והדגנים, שמוגדרים כתוספות. למעשה, ב'צפון אברקסס' היו מנות שהיו מורכבות רק מירק, ומה שאני עושה היום הוא המשך ישיר לזה".

הוא לא יכול להוכיח את זה מדעית, אבל הוא מרגיש היום, מעבר לניקיון המוסרי, גם בריא יותר, אחרי שעם יציאת המזון מן החי מחייו יצאו גם הסוכר והקמח הלבן. "היום אני מקשיב בשמחה לאנשים שמבינים בתחום התזונתי וממשיך ללמוד. לא מדובר באובססיה בריאותית, אלא בלקיחה של מה שטוב לך".

הפלפלים האדומים נחלצים בינתיים בקלות מקליפותיהם ומונחים בשלמותם בקערה, מתובלים בשמן זית, מלח, שום קצוץ, עלי זעתר שנקטפו מהגינה, ואפשר גם להוסיף חומץ בן יין אדום. הקישואים החתוכים מתובלים בשמן זית, נענע, מיץ לימון ומלח ועולים על המנגל, שעכשיו גחליו רק לוחשות. בשלב האחרון מונחים עליו שיפודי הבצל-עגבנייה-פלפל, אומצות הכרובית, קלחי התירס והפיתות.

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק

עכשיו צריך רק לראות את ליפשיץ עורך שולחן. ביד אמן הוא שופך מצע טחינה לקערה שטוחה וגדולה וקורע מעליה את העגבניות הקלויות, הפלפלים הצבעוניים שהתמנגלו, קרעים מתפוחי האדמה החרוכים על קליפתם, קרעי אפרסקים, ענפי נענע ופטרוזיליה וענבים. על כל זה הוא מזלף שמן זית.

בצלחות האחרות, ממש כמו במשתה שהוא רואה בדמיונו, עם טוויסט טבעוני, נחים סלט החצילים הקלויים, שלתוכו נכנסו קוביות בצל לבן ופלפל חריף קלוי וקושט בבצלים ירוקים שלמים, המטבוחה המופלאה וקערת פלפלים חריפים קצוצים ברוטב שמן זית ומלח. אחד החצילים - שיצא מהאש עם גזרה יפה במיוחד וליפשיץ חס עליו והשאירו שלם - עומד על צלחתו ברוטב טחינה ומזכיר פאטה. רך, נימוח ומדהים בטעמו.

את "הסטייקים" מכרובית, שיצאו קריספיים וטעימים להפליא, הוא מניח על פיסת נייר חום, ובאמצע השולחן, בתוך הערבוביה הנהנתנית הזאת, מפזר ערימת מלח גס.

אין צורך לציין שמטעמי המנגל הטבעוני נטרפו במהירות ובהנאה מרובה, ובניגוד למנגלי בשר לא הותירו אותנו מובסים, נפוחים ועייפים, אלא מלאי אנרגיה. למי שרוצה להשלים את ארוחת המנגל שלו בחלבון, ליפשיץ מציע להעמיד על המנגל גם סיר אורז וסיר קטניות (עדשים למשל) ולהכין מג'דרה.

עוד על תזונה בריאה:

בריא וטעים. מאוד טעים

לבשל בלי, להרגיש עם

כמה מאכלים אפשר להכין מסיר אורז אחד

לפורום תזונה: לחצו