ספר בישול חדש: 120 הקלאסיקות של שי-לי

בהקדמה לספר הבישול החדש והחמישי שלה מכנה שי-לי ליפא, מחברת ספרי בישול, עיתונאית אוכל ושפית טלוויזיונית, את המתכונים הביתיים, הפשוטים והבסיסיים לכל מטבח ועדה מתכוני "סבתא שיק". ואכן, זו רוח הספר, החל באופי המתכונים (פשוטים, פופולריים, ביתיים, יומיומיים) ובמבנה, הכולל את מגוון המנות המרכיבות ארוחה (מסלטים וממרחים ועד עוגות, עוגיות ומתוקים), וכלה בסטיילינג של הצילומים ובצילומים עצמם, שיוצרים תחושה של אוכל אמיתי, לא מיופייף, לא מלוטש ולא מסוגנן, כזה שבהחלט אפשרי להשגה גם לבשלנים לא מנוסים או מתוחכמים.

ליפא, שחתומה (יחד עם אורלי פלאי ברונשטיין) על "המטבח הבריא של על השולחן", בין השאר, מודה כי הספר הזה הוא שינוי כיוון בעבורה. "היום נורא בטרנד בתחום ספרי הבישול ספרי נישה, כאלה שמוקדשים לנושא אחד - קציצות, פשטידות, כאלה דברים", היא אומרת. "אני רציתי לבוא בקטע של פעם, לעשות ספר שיהיה כמו של רות סירקיס, אבל עכשווי. המטרה שלי הייתה לקחת את כל המתכונים הטובים, אלה שנהפכו לקלאסיקות, ולהביא אותם בגרסה טובה, שלי. אני מאמינה בחזרה לפעם, לבסיס, גם במתכונים, ואני חושבת שאנשים רוצים מתכונים מכל הסוגים מאוגדים בספר אחד".

וכך יש בספר שמונה פרקים (סלטים וממרחים; ביצים; מאפים; מרקים; פסטות ואורז; דגים; עוף ובשר; עוגות, עוגיות ומתוקים) המכילים 120 מתכונים שכהגדרת ליפא, "רובם יומיומיים, מתכונים למאכלים שכולם אוהבים, כאלה שמכינים יותר מהממוצע. אני כבר שבע שנים במקצוע ולכן אני יודעת אילו מתכונים אנשים מחפשים, מה הם שואלים. המתכונים שבספר הם המתכונים שהיו הכי מבוקשים, גם בקרב משפחה וחברים". בהתאם, אפשר למצוא בספר מתכונים לשקשוקה, לטחינה קלאסית, לגפילטע פיש, לחריימה, לשניצל ולצלי בקר, וגם למוס שוקולד, לפוקאצ'ה, לסביצ'ה ואפילו לחמין.

אבל לא רק מתכונים בטעם של בית, של ילדות ושל בישול בסיסי מציעה ליפא בספר. היא גם עושה זאת בצורה נגישה, מעשית, בלי חוכמות או התחכמויות. "ניסינו בכוונה לשמור על פשטות בכל מובן", היא אומרת. "דלית רוסו, שעשתה את הסטיילינג לצילומים, למשל, לא הלכה לחנויות סטייליסטיות, אלא השתמשה במכוון בכלים ובאביזרים שיש לה בבית. או המצרכים - כל המצרכים הנדרשים למתכונים הם כאלה שאפשר למצוא בכל סופר או חנות מכולת שכונתית. כל החבילה של הספר התכוונה לפשטות, להבטיח למשתמש שהמנה, כמו שהוא רואה אותה בספר, תצא לו בבית".

ברוח זו אין בספר שום סיפורי אוכל (וגם לא סיפורי סבתא), הגיגים קולינריים ואחרים, אפילו לא טיפים ועצות מהסוג המקובל בספרי בישול של העת האחרונה. ליפא נקטה גישה שונה בבואה להגיד את אותו דבר מה נוסף לגבי המתכונים שבספר, וכינתה את ההערות הללו "הסוד להצלחה". ה"סוד" כהגדרתה, מנוסח בקיצור נמרץ (משפט עד שלושה), מופיע בראש המתכון ומתייחס לאחד עד שלושה אלמנטים בלבד. "אחד מחומרי הגלם, סדר העבודה ו/או טכניקת הבישול. לדברים שהם בעיני המפתח להצלחה, שאם מקפידים עליהם אין מצב לפשל", אומרת ליפא.


רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק


כך, למשל, במתכון למינסטרונה, הסוד להצלחה לפי ליפא הוא "פטריות מיובשות ומי השרייה שלהן. המרק טעים יותר יום למחרת". לקציצות בשר ברוטב עגבניות היא מגלה שהסוד הוא "קליפת לימון מגוררת שמעניקה לקציצות ארומה מיוחדת. טיגון הקציצות לפני הבישול לקבלת קציצות עסיסיות", ולחמין - "הרבה בצל מטוגן לטעם. מעט דבש ובצל שלם על קליפתו לצבע שחום ויפה". וכך הלאה מלוות את המתכונים הערות קטנות אך חשובות. 

אני מודה שבתוך כל הביתיות הפשוטה הזו הכי שימחה אותי הגרסה של ליפא לשניצל (בלי קמח, עם חרדל דיז'ון בבלילת הביצים וציפוי כפול של פירורי לחם), מאכל שאני מודעת לחיבה הרבה שמקורביי רוחשים לו אך מודה כי אני נמנעת זמן רב מהכנתו עקב רתיעה הורית, מהסוג שמתפתח לדעתי בשלב כלשהו אצל כל הורה ישראלי הנידון לעומס יתר של שניצלים. ליפא עצמה אומרת שהמתכון החביב עליה בספר הוא זה של עוגת ביסקוויטים של פעם, כי הוא הכי מזכיר לה טעמי ילדות. אנחנו בחרנו להביא כטעימה ממתכוני הספר שניים שאפשר להיעזר בהם כבר בארוחת החג: האחד לאטריות של פסח והשני לכבד קצוץ. בתיאבון וחג שמח!

אטריות של פסח

הסוד להצלחה: קליפת לימון מגוררת ומעט מיץ לימון.

החומרים ל-450 גרם אטריות:
5 ביצים
3/4 כוס (180 מ"ל) מים
2 כפות שמן קנולה
קליפה מגוררת דק מלימון אחד
1 כף מיץ לימון
3/4 כוס (90 גרם) קמח תפוחי אדמה
1 כפית שטוחה מלח
1/4 כוס שמיר קצוץ גס

לטיגון:
שמן קנולה

1. טורפים ביצים, מים, שמן קנולה, קליפת לימון ומיץ לימון בקערה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לבלילה חלקה ואחידה. 
2. מחממים מחבת טפלון בינונית על להבה נמוכה-בינונית ומשמנים מעט. יוצקים כ-1/3 כוס בלילה ומטים במהירות את המחבת לכל הצדדים כדי שהבלילה תתפשט באופן אחיד. מטגנים כדקה, עד שהקרפ נאטם למעלה וכבר לא נוזלי, הופכים ומטגנים כדקה נוספת, עד שהצד התחתון מזהיב מעט. מוציאים לצלחת. 
3. חוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה. אין צורך לשמן שוב. יש לערבב את הבלילה לפני כל טיגון כי קמח תפוחי האדמה שוקע בתחתית הקערה. מצננים היטב. 
4. מניחים 3 קרפים אחד על השני, מגלגלים לגליל ופורסים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ. 
5. שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים. לפני ההגשה מחממים במיקרוגל או בתוך המרק.


אטריות של פסח

כבד קצוץ

הסוד להצלחה: הרבה בצל קצוץ שטוגן באיטיות עד להזהבה. כף ברנדי (או קוניאק).

החומרים ל-6 מנות:
1/4 כוס שמן קנולה
3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים גס
500 גרם כבדי עוף טריים מנוקים מגידים
1 כף ברנדי או קוניאק
3 ביצים קשות 
מלח ופלפל שחור גרוס

1. מוציאים את הכבדים מהמקרר כרבע שעה לפני ההכנה.
2. מחממים מחבת טפלון גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן קנולה ובצל ומטגנים כרבע שעה תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שהבצל זהוב ורך. מוציאים לצלחת. 
3. מוסיפים כבדים למחבת (אין צורך לשמן) ומטגנים 3-2 דקות מכל צד, עד שהכבדים מוכנים אך עדיין ורדרדים מבפנים. 
4. מוסיפים ברנדי, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהלהבה. מצננים היטב. 
5. מעבירים את הבצל המטוגן, הכבדים והביצים הקשות למעבד מזון ומעבדים בפולסים, רק עד לקבלת תערובת אחידה אך לא משחתית, או קוצצים בסכין למרקם גס. טועמים ומתקנים תיבול.
6. שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.

"120 הקלאסיקות של שי-לי" מאת שי-לי ליפא. צילום: דן לב; סטיילינג: דלית רוסו; עריכה: דיאנה לינדר; עיצוב: נעה שיין חפצדי. 190 עמודים. הוצאה עצמית


לקהילת אוכל:
לחצו

לכל מתכוני מוטק'ה: 
לחצו