ספר בישול חדש: גולאש לגולש

עופר ורדי, עיתונאי, בעל בלוג ובעל טור על אוכל - ולמען הדיוק, על המטבח ההונגרי - בשם "גולאש לגולש" באתר "על השולחן" ובאתר וויי-נט, החליט, לאור הפופולריות של הטורים, לקחת חומרים מתוכם, לערוך, לקבץ מחדש ולהוציאם כספר בישול, ששמו כשם הטור המקורי, "גולאש לגולש". בשונה מהטור, כל מאה המתכונים שבספר על טהרת הכשרות. "זו הייתה החלטה בסיסית, כדי שכולם יוכלו ליהנות מהספר", מסביר ורדי. "הטור התחיל בשעתו מכך שסבתא שלי הלכה לעולמה, ונוצר צורך ורצון לבשל, לשמר ולתעד. בטור היו גם מתכונים שלמדתי וטעמתי בהונגריה (שם שהה שנה כשליח הסוכנות - א.ה), מתכונים לא כשרים, כמובן, אבל סבתא שלי בישלה בבית כשר, כך שזה היה קל". ורדי קיבץ לספר מתכונים לסעודת מלכים הונגרית רבת-מנות, ממרק ועד קינוח, כולל השמות בהונגרית, הערות, טיפים וזיכרונות ילדות עם טעם של פעם. גם חלק מהצילומים הנלווים לקוחים מהאלבום המשפחתי, "כי אוכל קודם כל נוגע בלב. שם זה מתחיל. היה לי חשוב שבספר יהיו זיכרונות ושמות וחוויות ותחושה של אוכל מהבית". או כמו שכתוב בגב הספר, "מוקדש באהבה לכל אלה שמתגעגעים לאוכל של סבתא, ולא משנה מאיזו עדה". ורדי אומר שלא חשש מתווית האוכל הכבד שדבקה במטבח ההונגרי. "זה נכון שחלק ממנו כבד", הוא אומר, "אבל גם בהונגריה חם, ואוכלים שם. לכל עונה יש המנות שלה, וחלקן יותר קלות. סבתא שלי, למשל, הכינה פלפל ממולא (מתכון מס' 22 בספר) רק בקיץ, כי פעם אפשר היה להשיג פלפלים ירוקים בהירים רק בקיץ. היינו חוזרים מהים, מתקלחים ויושבים במטבח חצי עירומים, אוכלים פלפל ממולא, עם הרוטב והכול, ומזיעים מחדש. אבל מה לעשות, בגלל עונתיות הפלפלים זו הייתה מנה של קיץ. או מרקים, למשל. אוכלים אותם בהונגריה כל השנה. כל סעודה שמכבדת את מכיניה מתחילה במרק. ולכן בקיץ זה יהיה מרק קר".


יש בספר מתכוני נזידים למיניהם, אטריות וכופתאות ועוגות, ומאכלי היכר הונגרים כמו פפריקאש קרומפלי, מרק דובדבנים, פוגאצ'ה, אטריות בפרג ובצקניות. ורדי מסביר כי "המטבח ההונגרי מושפע מאוד ממטבחים אחרים כי הרבה עמים עברו בהונגריה לאורך השנים, והמטבח ספג הרבה". המתכונים שלו שומרים אמונים למקור, "אבל חומרי הגלם כאן קצת אחרים. למשל, הפפריקה שכאן היא לא בדיוק כמו זו ששם. אותו דבר עם תבלינים אחרים ועם כל מיני ירקות. גם הכשרות משפיעה על הטעמים, בעיקר כי להונגרים יש נטייה להוסיף כף שמנת לכל דבר". ורדי לא מתרגש מהחיבה הנוכחית שמגלים ישראלים למטבחי בריאות למיניהם, למטבחים אסייתיים ולשאר מטבחים אקזוטיים ואופנתיים למיניהם. "החשיפה למטבחים אחרים היא נהדרת וכולם באמת נפלאים", הוא אומר. "הכול עניין של טעם ואופנה. המטבח ההונגרי מוכר לרבים וכבודו במקומו מונח. זה מטבח ביתי יותר, מגוון ופשוט יותר - אין לו התחכום של המטבח הצרפתי, למשל. אבל הכול עניין של טעם והיסטוריה - של מאיפה באנו". ואיזה מתכון ממתכוני הספר הוא החביב עליו? "נזידי ירקות (מתכונים מס' 31, 32 בספר) שנקראים פוזלק בהונגרית. סבתא הייתה תמיד מכינה אותם ומטביעה בהם קציצות בשר. ויש ביניהם נזיד של שעועית צהובה וגם של קישואים, שבהונגריה אוכלים עם שמנת חמוצה וזה המאכל היחיד שאיתו סירבה סבתא להיכנע לחוקי הכשרות והייתה מוסיפה עליו קצת שמנת. פשוט אי אפשר היה אחרת, אז כנראה שאלוהים הרשה". הספר בעצם כלל איננו ספר, למרות שממדיו ממדי ספר וקל מאוד להניח אותו על מדף ספרי הבישול. בעצם, מדובר במארז קופסה שכל מתכון ממוספר בה ומודפס על כרטיסיית קרטון קשיח שניתנת לשליפה ולהחזרה אחרי השימוש. לא צריך לפנות מקום יקר על השיש לספר אלבומי, לחשוש שייסגר ברגע הקריטי וכיוצא באלה. יש אפילו מגנטים כדי להצמיד את הכרטיסיות הנחוצות למקרר בעת הבישול. עד כדי כך. "רצינו לעשות משהו אחר, שיבלוט על המדף. יש כל כך הרבה ספרי בישול ואין ברירה, צריך לבלוט. חבר העלה את רעיון הקופסה ופיתחנו אותו, כי רציתי שזה ייראה כמו ספר. הרעיון היה לעשות ספר שונה, שימושי מאוד ונוח, כי אני חושב שספר בישול צריך להיות קודם כל שימושי, שאנשים יוכלו ליהנות ולבשל בנוחות".


והנה לסיום, מתוך הספר וברוח ימי החנוכה, מתכון לסופגניות תפוחי אדמה שיכולות בהחלט להיות שינוי בנוף הסופגניות-לביבות המוכר ולהתקבל בברכה בצלחת בשאר ימות השנה כתוספת למנה העיקרית.
סופגניות תפוחי אדמה

המצרכים (ל-4 מנות):
250 גרם תפוחי אדמה 1 כף מלח 20 גרם שמרים טריים 1/4 כוס חלב או מים 1 כפית סוכר 250 גרם קמח 2 חלמונים 1 כף שמן קמצוץ מלח לטיגון עמוק: שמן
אופן ההכנה:
1. מבשלים תפוחי אדמה בקליפתם במים עם כף שטוחה של מלח עד שהם מתרככים. קולפים, מצננים ומועכים למחית. 2. מתסיסים את השמרים במעט חלב פושר או במים עם הסוכר במשך כעשר דקות. 3. מערבבים בקערה את השמרים, קמח, מחית תפוחי אדמה, חלמונים ומלח. לשים לבצק. מוסיפים חלב או מים לפי הצורך ליצירת עיסה חלקה ואוורירית. 4. מושחים את הבצק בכף שמן וממשיכים ללוש. 5. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך לעובי אצבע. בוצעים עיגולים בקוטר כוס. 6. מניחים את עיגולי הבצק על משטח מקומח, מכסים אותם במטלית ומניחים להם לתפוח במשך כשעה. 7. מטגנים את עיגולי הבצק בשמן עמוק תחת מכסה עד שהם מזהיבים. אם הסיר אינו מלא בסופגניות בעת הטיגון, מתגלגלות הסופגניות מעצמן בתוך השמן הרותח.
"גולאש לגולש" מאת עופר ורדי, הוצאת lunchbox - ספרים בקופסה. צילום: מיכל רביבו; ייעוץ מתכונים: שף פטר שיקלושי; עריכה: זהרה רון; עיצוב: קרן וגולן עיצוב גרפי; סטיילינג: גליה אורנן, אפייה: דלית גולן. מחיר מומלץ: 128 שקל. להשיג בחנויות הספרים ובאתר www.lunch-box.co.il

עוד על מתכונים ואוכל:

לכבוד החנוכה: מגוון סופגניות

ספר בישול חדש: מאסיה באהבה

עוף עם ירקות מוקפצים

מרקים טעימים לחורף

רולים טעימים לאירוח קל

ספר בישול חדש: אורחת נוספת לשבת

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול אפייה מתכונים ואירוח