מוטקה > מגזין אוכל > שפים מבשלים > ספר בישול חדש: ששת

ספר בישול חדש: ששת

טכנית, הספר "ששת" שיצא עכשיו הוא מהדורה חדשה ומעודכנת לספר שיצא לפני שש שנים. עניינית מדובר בספר חדש, זהה לקודמו במבנה ובאיכות. ויש גם מתכון

אורית הראל 19/05/10

לפני שש שנים יצא בהוצאת "על השולחן" ספר הבישול "ששת", שעליו היו חתומים אורלי פלאי-ברונשטיין, עורכת גסטרונומית במגזין "על השולחן" ומחברת ספרי בישול מצליחים, והשף אבי שטייניץ. הספר ההוא היה להצלחה גדולה (נמכר לדברי ההוצאה ביותר מ-100 אלף עותקים), ובצדק: זה היה ספר שהציע היגיון, מעבר להוראות בישול. כלומר, לצד המתכונים שהיו מסודרים בהיגיון קולינרי וכללו הנחיות איך לעשות מה שהיו ברורות עד לרמת התמונות המנחות - והמרהיבות - סיפק הספר גם הסברים לעקרונות ולהיגיון מאחורי המתכונים ובישולם. זה היה ספר מרהיב עין שהעניק גם למבשל מתחיל והססן כלים להבין למה הוא מתבקש לעשות מה שהוא עושה. כפועל יוצא מכך הוא העניק לבשלנים את החופש לאלתר קצת או להתגבר על בעיות ותקלות שלפעמים קורות. אני מודה שבזכות הספר ההוא פיצחתי את חידת בישול האורז. סוף סוף הבנתי איך לבשל את הדבר הזה, ולהיות בטוחה מראש שהאורז ייצא מצוין ואחד-אחד, שמחתי מאוד לראות שיש מהדורה חדשה, אבל תהיתי מה עומד מאחורי ההגדרה. כיאה לעיתונאית נודניקית בעלת ספריית ספרי בישול ותיקת ימים, שלפתי מיד את "ששת" המקורי שלי וערכתי השוואות. ובכן, חד משמעית: העקרונות זהים, התוכן - לא. מדובר בספר שבנוי וערוך לפי אותו עיקרון שנוצק בספר הראשון, וגם הנחה את הספרים האחרים שיצאו בסדרה - "ששת מתוקים", "ששת מאפים", "ששת במזרח הרחוק" - ומכאן גם שמו "ששת", כשם העוזר של רובינזון קרוזו, שהספר אמור להיות העוזר של הבשלן במטבח. הדבר מתבטא בקבוצות המתכונים הנבחרים, בהגשה הבהירה ובעריכה המוקפדת, בצילומים שמבהירים את התהליכים לצד היותם יפים להפליא, ובעיקר בהסברים הנלווים, בין אם הם מלווים פרק או מהווים פרק בפני עצמם, שבאמת עושים סדר בסירים, בתהליכים ובמוצרים. "החלטנו לעדכן את הספר", מסביר אבי שטייניץ, אחד מצמד המחברים. "לקחנו את המבנה, הסידור והחלוקה, ועליהם שמרנו, אבל כיוון שדברים השתנו במדינה הרגשנו צורך לשנות ולשפצר. רצינו גם לרענן ולחדש את הצילומים ולשנות אותם. הרבה דברים השתנו, גם במטבח ובבישול בשנים שעברו מאז שיצא 'ששת' הראשון. למשל מספר סוגי החסות והעלים הירוקים - היום יש המון סוגים שלהם ועלי בוק צ'וי ומיקרו כזה ואחר וכן הלאה, אז הרגשנו שצריך לעדכן את הספר לגבי דברים ומוצרים קיימים. "דבר שני, בספר הזה שמנו דגש גדול על קטניות ודגנים שנעשו מאוד פופולריים. בספר הראשון הם היו, אבל עיבינו, הרחבנו והוספנו. עוד תחום שהרחבנו מאוד הוא של הירקות הטריים, גם זה בגלל הביקוש שגבר והמגוון שגדל, אז הוספנו מתכונים רבים. והוספנו גם פתיתים, שהם אבן יסוד במטבח הישראלי, אז כללנו מתכונים בשימוש בהם". והאורז - פרק הקסם שלימד אפילו אותי איך לנהל עם התבשיל הזה יחסי חברות, חוזר, אבל אחר: "יש גם הפעם פרק על אורז", מסביר שטייניץ, "אבל במקביל לשינויים שחלו ברמת מרכיבים, כמו הסוגים הרבים והמגוונים של אורז שישנם היום בכל סופרמרקט, גם הבשלן הממוצע התפתח ולכן הלכנו על מתכונים אחרים, כמו ריזוטו".