פינוקי חורף עם קסולה פרגיות ועוגת סברינה

אחד ממאכלי הקדירה המהוללים ביותר של דרום-מערב צרפת הוא הקסולה-תבשיל שעועית ובשרים, בן משפחה קרוב מאוד של החמין המוכר לנו. המוניטין המצויינים שיצאו לתבשיל הביאו למאבק עיקש וחסר פשרות בין שלוש ערים בצרפת, הטוענות כל אחת לזכות הראשונים עליו: קסטלנודארי, קרקסון וטולוז. ב"אספרסו בר-מנדרין שופ" בת"א, משיקים תפריט חורף אקסקלוסיבי בהשראת מטבחים בינלאומיים, על בסיס מרכיבים איכותיים וטבעיים, הכולל מאכלי בשרים לצד פירות ים וקינוחים לסוגיהם, וגם קסולה צרפתי, אם כי בוריאציה שונה מעט. [u]
פרגיות ב"קסולה" (CASSOULET)
[/u] [u]
מצרכי המרינדה לפרגית:
[/u] 100 מ"ל יין לבן 100 מ"ל יין אדום 5 שיניים שום כתוש 1/2 בצל לבן 10 ענפי טימין (קצוץ) 10 ענפי אורגנו טרי פלפל שחור סומק מלח גס כוס שמן זית [u]
אופן ההכנה:
[/u] - שמים הכל במיקסר וטוחנים היטב [u]
אורז לקסולה:
[/u] 1.5 כוסות אורז יסמין 2 ורבע כוס ציר עוף או ציר ירקות או מים 1 בצל קצוץ בינוני 2 ענפי טימין 1 עלי דפנה מלח פלפל שחור


[u]
אופן הכנת האורז:
[/u] - מרתיחים את הציר בסיר - בסיר נפרד מאדים את הבצל כ-5 דקות - מוסיפים אורז מערבבים כדקה שתיים - מוסיפים טימין, עלי דפנה, מלח ופלפל ואת הציר - מכסים את האורז בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור ב-180 מעלות (התנור חייב להיות חם) ל-18 דקות - מוציאים, מערבבים את האורז ושופכים על מגשים שיתקרר מהר - אפשר להכין את האורז בצורה הרגילה - על להבת גז [u]
מצרכים להכנת הקסולה:
[/u] 2 פרגיות 2 כפות הגשה אורז מבושל חופן שעועית ירוקה חתוכה חופן פלפל אדום + צהוב בקוביות 2 כפות בצל לבן קוביות פטריות שיטאקי (אם אין שיטאקי, אפשר פטריות פורטובלו או פטריות שמפיניון ) זוקיני קוביות (אם אין זוקיני, לשים קישואים), 120 מ"ל ציר ירקות/עוף מיקרו עדשים (אם אין לשים נבטי צנונית) נבטי חמניה סומק מלח ופלפל פטרוזיליה חצי לימון [u]
אופן ההכנה:
[/u] - מחממים מחבת(רצוי על מחבת ברזל יצוקה) - מוסיפים מעט שמן זית - שמים מלח פלפל על הפרגיות וצורבים על אש בינונית משתי הצדדים - מוציאים את הפרגיות ומוסיפים למחבת את שעועית, פלפלים, בצל, פטריות, זוקיני, מלח, פלפל וסומק - מאדים כשתי דקות - מוסיפים את האורז ואת הציר - מערבבים עד שהציר המצטמצם בחצי - מוסיפים את הנבטים ומערבבים - מחזירים את הפרגיות ומכניסים לתנור מחומם מראש ל 250 מעלות כ-5 דקות - מוציאים מהתנור ושמים מעט סומק ופטרוזיליה - שמים את המחבת על קרש עם חצי לימון


[u]
מעדן "סברינה" של פעם
[/u] ישנם מתכונים שלא נס ליחם, ואז כמו היום, הינם מבוקשים במסעדות וגם לאירוח ביתי, אצל מבוגרים וצעירים כאחד. ה"סברינה" הינה אחת מאותן עוגות שהיו פופולאריות בשנות ה-60, ועכשיו היא עושה קאמבק בעזרתו של גל פוני, שף קונדיטור של "גל קייקס". העוגה העשויה מבצק שמרים משובח, מושרה במי ורדים וממולאת בקציפה בניחוח וניל ודובדבן. [u]
חומרים (ל-20 סברינות אישיות):
[/u] 420 גרם קמח (3 כוסות) 2 שקיות אבקת אפיה 2 יוגורט 5 ביצים 200 גרם סוכר 2 כפיות סוכר וניל [u]
מצרכים לסירופ:
[/u] 3 וחצי כוסות מים 300 גרם סוכר (כוס וחצי) 4 כפות תמצית רום 5 כפות מי ורדים 5 כפות סירופ מייפל [u]
מצרכים לקצפת:
[/u] 500 מ"ל שמנת 4 כפות סוכר לקישוט: דובדבנים [u]
אופן ההכנה:
[/u] לערבב את כל החומרים יחד לתערובת אחידה. למלא תבניות אישיות משומנות במרגרינה כ- 3/4 מהגובה. (לא עד הסוף, כיון שהסברינה טופחת) לאפות בתנור שחומם מראש 20 דקות ב- 180 מעלות להוציא את הסברינות מתבניות האפיה, כשהן הפוכות (הצד הרחב כלפי מטה) [u]
אופן הכנת הסירופ:
[/u] - להרתיח את מצרכי הסירופ יחד - להנמיך את האש ולהסמיך מעט את הרוטב - כשהסברינה מוכנה וחמה, יוצקים את הרוטב מעל הסברינה כף אחר כף, עד שהרוטב נספג היטב בעוגה - מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר - מזליפים מעט אל תוך הסברינה ומעליה - מוסיפים דובדבן לקישוט