רובין פוד: שלם כפי יכולתך ותרום לחברה

השף קובי קרולה בן ה-58, גדל בתקופה שבה לא זרקו אוכל. "זה לא נבע דווקא ממצב כלכלי קשה", הוא מבהיר, "זה היה חלק מהתרבות. יש שאריות? מחר נבשל מהן משהו אחר. למה לזרוק? סבתי, בכל פעם שהייתי מגיע לבקר, הייתה מכינה לי בוריקה משאריות. לשה בצק, מרדדת דק ומקפלת פנימה כל מה שנשאר במקרר וכל פעם היה לבוריקה הזאת טעם אחר. לא רק שלא זרקו, גם קנו בצורה שונה. מה שצריך, לא יותר".

אבל את ההשראה להקמת "רובין פוד" (בשותפות עם האקטיביסט שי רילוב, הצעיר ממנו בשנים רבות), עמותה להצלת מזון מזריקה, המפעילה קייטרינג ועכשיו גם "בית אוכל" בשוק תלפיות בחיפה על טהרת המזון המוצל, קיבל קרולה דווקא מבתו, גפן. "לקטע של הקיימות, הגעתי דרך בנותיי, שתיהן טבעוניות", הוא מספר. "בשלב מסוים גפן התחברה לשי רילוב והם התחילו ללכת לשווקים, לאסוף פירות וירקות שעומדים להיזרק ולהכין לעצמם ארוחות".

תפריט יומי ברובין פוד. הצילום באדיבות עמותת רובין פוד

השף שתמיד יש לו רעיונות מה לעשות עם עודף ירקות

אבא קובי, כשף במקצועו, נכנס לתמונה בכל פעם שהבת וחבריה נתקעו עם ארבעה קילו בצל או מלפפונים ולא ידעו מה לעשות. "לא אגיד שכשף שניהל מסעדה, לא הטריד אותי בהתחלה הרעיון של חומרי גלם שמישהו חשב שצריכים להיזרק", אומר קובי בכנות. "אבל אני סומך על הבנות שלי. נתתי ייעוץ ומתכונים ובהמשך עלה הרעיון לעשות ביחד ארוחות שכונתיות ממזון מוצל".

קרולה, חיפאי כל חייו, גרוש ואב לשלושה, נמשך אמנם לבישול כבר בגיל צעיר וחלום הילדות שלו היה לפתוח מסעדה, אבל את חייו המקצועיים החל דווקא כמעצב גרפי. למד בוויצ"ו חיפה, פתח סטודיו ועבד במקצוע 25 שנה ואף פתח במקביל עם שותף וניהל, במשך עשר שנים, בית ספר לעיצוב. עד שנמאס לו. "באותה תקופה, הטכנולוגיה השתנתה", הוא מסביר. "זה הוריד חלק מהפן המקצועי והידני ועבודת העיצוב הפכה יותר טכנית. חוץ מזה, 25 שנה לעשות אותו דבר, זה המון. נישואין בקושי שרדתי 20 שנה".

 
קובי קרולה בארוחת צוות ברובין פוד. הצילום באדיבות עמותת רובין פוד

משולחן העיצוב למטבח

לא שהיה לו קל לעבור מעיסוק של מעצב הגרפי, למקצוע התובעני פיזית של הטבח. "הדבר הכבד ביותר שהרמתי כמעצב, היה טוש או סרגל", הוא צוחק. "זה כמו לעשות הסבה בגיל 42 מפקידות לסבלות. לבשל זו עבודה פיזית קשה, אבל אני לא מקטר. חבל רק שלא התחלתי בגיל צעיר. למזלי אני גם מאמן ג'ודו, כך שיכולת גופנית יש לי".

המסעדה הראשונה שפתח, בחיפה, איך לא, הייתה "פסטה קרולה". כמי שסבתו הגיעה מהאי היווני קורפו ומוצאה במקור מאיטליה, המטבח האיטלקי תמיד היה קרוב ללבו. "מצאתי מקום נחמד, ואמרתי, 'וואלה, פה אפשר לפתוח מסעדה איטלקית'. עזבתי את כל עיסוקיי האחרים ולקחתי חצי שנת חופש. הסתובבתי במסעדות, למדתי, נסעתי לאיטליה להכיר את המטבח מקרוב ופתחתי את המסעדה. היא החזיקה 14 שנים וגם זה נגמר".

במטבח של המסעדה שלו, לא רק שלא חסך בחומרי גלם, אלא אף "התמחה בבזבוז", כדבריו. "מתוך רצון שהכול יהיה הכי איכותי וטרי, הייתי יכול להשתמש בשני העלים הכי יפים בראש חסה ולזרוק את כל השאר. אבל אני לא היחיד וזה לא קורה רק במסעדות. הנתונים מראים שזוג עם שני ילדים, זורק בממוצע בשנה אוכל בשווי של 8,000 שקל, משכורת חודשית. במדינת ישראל כולה, זורקים בשנה אוכל ששווה קרוב ל-19 מיליארד שקל, כשליש מהכמות המיוצרת. המצב אצלנו דומה למה שמתרחש במדינות המערב האחרות, אבל אנחנו והאמריקאים, מובילים בבזבוז".

 
אנטי פסטי ברובין פוד צליום באדיבות עמותת רובין פוד

מצילים מזון, אוכלים בכיף

לאחר שסגר את המסעדה שלו, עזר קרולה לבתו להפעיל את דוכן הפלאפל השכונתי שלה, כך התחבר לקבוצת מצילי המזון וארוחות הכיף המשותפות והחליט להצטרף. את הארוחה הראשונה, ערכו ליד דוכן הפלאפל. "הגיעו 70 איש", הוא מספר. "הופתעתי גם מההיענות הגבוהה וגם מהסחורה שהחבר'ה הביאו לי. היה שם שפע של פירות וירקות, שאולי דרשו מיון מסוים, אבל בסך הכול היו במצב מעולה. כך התחלנו ליזום אירועים של 'אכול כפי יכולתך ושלם כפי רצונך', מזה התפתח קייטרינג וממנו בית האוכל שלנו, שנפתח לאחרונה".

היום, במטבח של "רובין פוד", קרולה נלחם על כל עלה של חסה. "אם הוא בן יומיים, אני עושה הכול כדי להציל", הוא מספר. "אני כבר לא מודע לזה, זה הפך הרגל. בסלטים אני שם עדיין את העלים הכי יפים, אבל משתמש גם בשאר. אני מכין מהם למשל לוביה עם חסה, על בסיס תבשיל השעועית עם תרד של אימא מהילדות. אפילו בקליפות אני משתמש, לציר ירקות".

מאיפה מגיעים חומרי הגלם?

"מהשוק הסיטונאי בחיפה, רגע לפני שהם נזרקים בסוף היום, חקלאים פונים אלינו כשהם תקועים עם יבולים, לפעמים מזמינים לעשות קטיף ולפעמים מעבירים ארגזים. בשבוע שעבר למשל, קיבלנו 12 ארגזי קישואים אורגניים במצב מעולה. אנחנו מקבלים מזון שלא יכול להימכר כי האריזה פגומה. קיבלנו לא מזמן את כל המלאי שנשאר למסעדה טבעונית שנסגרה, עם המון קטניות, אורז, תבלינים, קמחים. מינימרקט בגבעתיים נתן לנו כמה עשרות קילוגרם קמח".

 
מנות צמחוניות במסעדת רובין פוד הצילום באדיבות עמותת רובין פוד

כל האוכל - צמחוני

המזון המוצל והמוגש בבית האוכל, הוא כולו על טהרת הצומח, מאחר שגם האמיצים בינינו לא היו מסתכנים במוצרי חלב, ביצים, או בשר, שעמדו קצת יותר מדי. קרולה, בעצמו קרניבור, שולט ברזי המטבח הטבעוני, לאחר שנאלץ להתאים את עצמו להעדפות הקולינריות של בנותיו.

"התחלתי גם בבית לבשל רק מהצומח", הוא מספר, "וחיפשתי מה ניתן לעשות. היו חומרים שלא אהבתי להשתמש בהם, קינואה למשל. מצד שני, נזכרתי שגם בילדותי לא אכלנו בשר כל יום והיו הרבה מאכלים שיכולים לעבור כטבעונים ועדיין לשמר את הריחות והטעמים שספגתי במטבח היווני-טורקי-איטלקי של הוריי.

"אז אני מבשל טבעוני ורוב הזמן אוכל טבעוני, אבל אני אדם שאוהב אוכל טוב ומאוד נהנה מהאוכל שאנחנו עושים פה, הוא באמת טעים. זו לא פשרה בשום מובן, אנחנו לא מתפשרים על איכות ועל טעם. אם זה לא היה טעים, זה לא היה מצליח והמטרה שלנו היום היא להקים סניפים נוספים בארץ".

"רובין פוד" הוא לא רק מיזם אקולוגי, אלא גם חברתי. הכספים להקמתו גויסו ב"הדסטארט" ("רצינו לאסוף 120,000 שקל והגענו ל-132,000") והסועדים בבית האוכל משלמים כפי רצונם ויכולתם. "זה קונספט שקיים בעולם ומבוסס על אמון", מסביר קרולה, "ויש בו גם היגיון. אנחנו לא שילמנו על חומרי הגלם, אספנו את רובם, אז שכל אחד ישלם כפי שהוא רואה לנכון. אנחנו גם לא קוראים לזה 'מסעדה', אלא 'בית אוכל'.

"אבל זה גם לא בית תמחוי", הוא מדגיש. "הומלס או אדם חסר אמצעים שבא לאכול ולא יכול לשלם, שוטף כלים. מכיוון שכל המתנדבים אוכלים אצלנו חינם, הוא יכול להפוך למתנדב. בבית תמחוי אתה מרגיש מסכן. אצלנו אתה יושב לאכול, מקבל תפריט, מלצר מגיש לך ואתה משלם כמה ואיך שאתה יכול".

דוכן של רובין פוד בקניון חיפה הצילום באדיבות עמותת רובין פוד

איזה סכומים אנשים משאירים על ארוחה?

"אני לא יודע פרטנית, אבל כשאני פותח את התיבה, אני רואה מטבעות של 10 שקלים וגם שטרות של 200. הממוצע הוא לא רע. יש לנו אג'נדה ואנשים מבינים אותה.

"אנחנו אגב מחלקים גם מזון בחינם. צה"ל למשל רצה לזרוק לא מזמן מוצרי מזון ופנה אלינו, אז פרסמנו בפייסבוק וחילקנו לאנשים. כשנשאר אוכל אחרי אירוע של הקייטרינג, אנחנו מפרסמים ואנשים באים לקחת. מגיעים אפילו באחת בלילה עם קופסאות פלסטיק".

עבודה עם הרבה סיפוק, מן הסתם.

"אין ספק שהתחושה מאוד טובה. החברים שלי, רובם אנשי הייטק בכירים שמרוויחים פי שבע ממני, מקנאים בי. יש כאלה שבחופשות שלהם באים לעזור פה. החיים שלי מלאים בהרבה יותר עניין וכיף ואין בהם שום מונוטוניות".

ואיך החבר'ה בעמותה מתייחסים ל"זקן" השבט?

"החבר המבוגר ביותר בעמותה הוא בן 27, אבל אני משתלב נפלא והם מזמן הפסיקו להתייחס אלי כאל זקן, זה נשאר רק ברמת הבדיחה. ובכלל אני מוקף בצעירים. שתי הבנות שלי גרות איתי ביחד בדירה שותפים, עם כל מה שמשתמע מזה מבחינת חלוקת המטלות וההוצאות, הבן גר רחוב לידינו. אני מדריך ג'ודו לילדים עד גיל 12. בעיני להיות עם ילדים ואנשים צעירים זה סם החיים, מעיין הנעורים".

בית האוכל "רובין פוד" ממוקם ברחוב סירקין 24 בחיפה

 מתכונים לסלטי קיץ מרעננים

 קוקטיילים כמו במסעדה

מתכונים עם דובדבנים

סלט, מאפינס, קיש ובראוניז

מתכון לפילה דניס ופסטה שחורה

בריא אש: כל הסיבות לאכול חריף