תענוגות מתוקים: חגיגה של קינוחים

כל חובב מטבחים מכיר את ההבדל בין בישול לאפייה ונגזרותיה: בישול זה עניין של רגש, שאפשר לאלתר בו ולשנות (במסגרת הסביר). אפייה היא עניין של מדע, שבו הכול צריך להיות מדויק ומוקפד. ספרו החדש של אורן דגן כפיר "חגיגה של קינוחים" מדגים את היטב את העניין, מהפתיחה שנקראת "מורה נבוכים" ומוקדשת ל"הוראות הפעלה" ברורות וחד משמעיות לשף הקינוחים בכל עניין ודבר במטבח, ועד לחלוקת הפרקים ונושאיהם. תשכחו לגמרי מגישת הכדורי שוקולד משאריות עוגה. 

יותר ממאה המתכונים שבספר, שאחדים מהם מרובי שלבים ותהליכים, מובאים בהנחיות מדוקדקות ופרטניות. זה כולל רשימות מצרכים עם מידות ומשקלים נדרשים כמו 225 גרם, 1/8 כפית וכיוצא באלה; הנחיות למרכיבים ולביצוע מרמת מוצקי הקקאו בשוקולד הנדרש ועד איך ולכמה זמן אפשר לשמור את המנה; והוראות הכנה מפורטות לפי הסדר עד רמת ה"בינתיים מכינים את...".

דגן כפיר היה השף הראשי של "ארלקינו גלידות שף", המייסד והבעלים של בית המאפה "Scream - אהבה מטעם ראשון", משמש יועץ קולינרי למסעדות ולקונדיטוריות ועורך סדנאות אפייה ובישול. בהקדמה הוא כותב, "בעיני, החוויה הנפלאה ביותר בהכנת קינוחים היא הפעלה מקסימלית של חמשת החושים בו זמנית". בכך הוא מכוון למראה המנה, לניחוח העולה ממנה, לתחושת מרקמיה, לצליל שמשמיעה הנגיסה-לעיסה ולטעם, כמובן.

כאמור, זהו איננו ספר לטירוני מטבח אלא למי שמוכנים ורוצים להשקיע עבודה, זמן והרבה סבלנות בתהליך, שעל פי דגן כפיר ממש לא מתחיל בעמידת מוצא ליד השיש, אלא הרבה קודם, בחיפוש אחרי חומרי גלם משובחים, בהצטיידות מראש בכלי העבודה הנכונים וההולמים, בקריאת המתכון כולו מראש ובהתאם - בהקצאת הזמן הנדרש להכנתו ובהכנה מראש של סביבת העבודה. רוח זו מתבררת היטב כבר בעמודי הפתיחה, "מורה נבוכים", המכילים טיפים להיערכות לעבודה והסברים על חומרי גלם ועל כלים ואביזרים לאפייה. דגן כפיר לא עושה הנחות בכלום, אבל מצד שני הוא גם מבהיר ומסביר הכול לפרטי פרטים.

הספר מחולק לשישה פרקים, באופן שונה מהמקובל. הפרק הראשון נקרא "בסיס" ומכיל 21 מתכונים של בצקים, רטבים, מאפים ושאר מרכיבים בסיסיים שמשתלבים בהמשך הספר במתכונים של מנות מורכבות יותר או כאלה שנבנות על מתכוני בסיס אלה. כך, למשל, אפשר למצוא כאן מתכונים לבצק עלים ובצק רבוך, לבישקוטי ובצק דקוואז, טראפלס ומרציפן, קרם שנטילי, קרם אנגלייז, רוטב שוקופאדג' חם וכיוצא באלה. בראשית כל מתכון מסביר דגן כפיר את השימושים שלו בהרכבי קינוחים אחרים ומציין כיצד ולכמה זמן אפשר לשמור את המוצר המוגמר.

אפשר להכין מראש:
מכינים את הקרמבל ושומרים בקופסה אטומה במקפיא עד 3 חודשים.
מכינים את הקרם ושומרים בכלי אטום במקפיא עד חודש או במקרר עד יומיים. 

"חגיגה של קינוחים", מאת אורן דגן כפיר. צילום: דניה ויינר; עורכת אחראית: רחל פן; עורכת: ליה פן; עריכה קולינרית: לילך פלדמן; סגנון: דיאנה לינדר; עיצוב ועימוד: סטודיו מיכל ודקל. 176 עמודים (כולל אינדקס). פן הוצאה לאור, ידיעות אחרונות, ספרי חמד



לקהילת אוכל:
לחצו

לכל מתכוני מוטק'ה: 
לחצו