וינה זה כאן

הגעגוע לכבד קצוץ גס כמו של סבתא או למרק עוף צח עם אטריות דקיקות כמו שהיינו מתבקשים לאכול בתור ילדים על מנת להבריא מהשפעת, יציף כל יהודי טוב בנוסטלגיה. טעמה העוקצני והמתקתק של חזרת טרייה שתיערם מעל פרוסת געפילטע פיש אמיתי מקרפיון, ימלא את הפה בטעמים של פעם ואת הנשמה בזיכרונות מימי התום. בכוחם של המאכלים הללו להחזיר אותנו אל הילדות, אל המטבח של סבתא, לתקופה שלפני הטרנדים, כי יש בו כנות מהסוג שגם החזקים ביותר לא יוכלו לעמוד בה מבלי להתרגש. ריגוש שממלא את הפה בנוסטלגיה, זה בדיוק מה שחווים במסעדת "וינה" הנחבאת אל הכלים בפינת הרחובות בן יהודה ומנדלה מוכר ספרים בלב ממלכת הטרנדים, תל אביב.

מסעדת וינה. 70 שנה של טעם טוב (צילום: לין לוי)

70 שנה של אוכל נשמה

"וינה" היא מוסד הפועל כבר שבעים שנה ובו מכינים אוכל נשמה יהודי בשיטות של פעם, כמו שהסבתות היו מבשלות במטבח הביתי. למרות הנאמנות המוחלטת למקור בה ניחן האוכל, לא תמצאו במסעדה סבתא עם סינר, כי מי שמבשל כאן בעשרים השנים האחרונות הוא אייל, נכדם של סבא שמואל וסבתא בלה שעלו מפולין בשנות החמישים של המאה הקודמת. אשתו מאשה נמצאת כאן לצידו כבר קרוב לעשות, מדי יום, מכינה את הקרפלך המופלאים שממולאים בכבד, את הורניקס עם תפוח אדמה ואת השטרודל, בזמן שאייל עמל על טשולנט, מרק חמיצה וליפתן. שניהם כאן יחד מדי יום, מבשלים, מגישים, מארחים וגם שוטפים ומנקים. המסעדה הזו היא תמהיל של אהבה, נוסטלגיה, נאמנות למסורת בישול של יהדות אשכנז וציוון משמעתי בלתי מוסבר. "בעשור הראשון במסעדה עבדתי לצד סבתא, למדתי את המתכונים ועזרתי לסבא במה שאפשר בניהול המסעדה. בעשרים השנים האחרונות אני ממשיך את דרכם, בדיוק כפי שזו הייתה כשהייתי ילד", מסביר אייל.

 
מרק עוף צח עם אטריות של מסעדת וינה (צילום: לין לוי)

הסיפור של "וינה" מתחיל בזמנים בהם רחוב בן יהודה נקרא "שטראסה" (רחוב בגרמנית) ובו התהלכו גברות עם תסרוקות גבוהות כשהן מלוות בפודלים מדוגמים. "סבא וסבתא קנו את המסעדה מאוסטרי בשם גרובר אוסקר ואת השם בחרו להשאיר "וינה" כי בעיניהם היה לו צליל יוקרתי של אירופה הקלאסית" אומר אייל. הוא גדל בתוך המסעדה כי בהיותו בנם של אנשי צבא, העדיף את החיים עם סבא וסבתא על פני הנדודים בין הבסיסים הצבאיים ובכך מבלי להתכוון, סלל את דרכו ארוכת השנים במסעדה.

כבר יותר מעשרים שנה הוא יוצא מדי בוקר לשוק על מנת לקנות את הקישקע הטרי, את הכבד הטוב ביותר, את הקרפיון ואת הירקות, את החזרת הכי טרייה ואת העופות. יום יום הוא עושה בעצמו את סיבוב הקניות ומביא את השלל למסעדה, כמו פעם, בימים שלפני התשלום ב"שותף פלוס כמה שרוצים" ולפני הספקים שמביאים את הסחורה המיובאת במשאיות. "סבתא הייתה מתקשרת איתי דרך האוכל והיא תמיד ידע מי מהלקוחות יגיע ולפי זה בישלה את הכמויות המדויקות ואת הדברים שידע שיהיה להם ביקוש באותו היום". גם היום כשתשבו במסעדה בצהריים, תגלו שאנשים שבאים לאכול אצל אייל עושים את ההזמנה בעל פה עוד לפני שתפסו את השולחן ומבלי להציץ בתפריט. "יש אנשים שאוכלים כאן מלפני שאני נולדתי ואני לא מעז לשנות דבר לא בתפריט ולא במסעדה עצמה".

 
מרק עם כופתאות של מסעדת וינה (צילום: לין לוי)

 [#middleBanner] 

"וינה" לא גדולה ואין בה עיצוב מפונפן. היא סוג של בית אוכל אינטימי שאליו מגיעים על מנת לאכול אוכל טעים ומשביע. יש במסעדה שישה שולחנות עם מפות ואת הקירות מקשטים גזרי עיתונים ממוזגרים, שעל גביהם בכירי העיתונאים שלנו מהללים את המסעדה. התפריט מציע את כל הקלאסיקות של מאכלי אשכנז ויש בו גולש עם רוטב סמיך, לשון ושניצל עגל שיותר גדול מהצלחת.

יודעי הדבר מזמינים מראש גם מאכלים נדירים יותר שנדמה כי כבר נעלמו מן העולם כמו שניצל מוח, גולש ריאות ותבשיל קורקבנים. לפני החגים, אייל גם מבשל אוכל לשולחן החג שנמכר במנות (ולא לפי משקל). בתקופת החגים הוא נמצא במסעדה גם בלילות, על מנת לספק את המענה לביקוש של הלקוחות הוותיקים שקונים כאן עשרות שנים. 

מסעדת "וינה" היא פנינה שבה הזמן עצר מלכת ויש בה אוכל שבמידה ותעצמו את העיניים, יחזיר אתכם למטבח של סבתא שבו המתכונים אינם כתובים בשום מקום אבל האוכל יוצא תמיד עם אותו הטעם של פעם.

כבד קצוץ (גס) של מסעדת "וינה"

 
הכבד הקצוץ של מסעדת וינה (צילום: לין לוי)

המצרכים:

2 קילוגרם כבד עגל טרי

5 בצלים גדולים

8 ביצים קשות

כף סוכר, מלח ופלפל לפי הטעם

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל ומטגנים בהרבה שמן
2. חותכים את הכבד לקוביות ומטגנים יחד עם הבצל עד שאין דם.
3. מורידים מהאש, מעבירים לקערה ומוסיפים ביצים קשות חתוכות דק
4. טוחנים גס במטחנת בשר, תוך כדי מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם
5. מוסיפים את הסוכר על מנת לעדן את המרירות של הכבד ומערבבים.

החזרת של מסעדת וינה

את החזרת כדאי להכין בחורף, אחרי הגשם, מכיוון שאז היא עסיסית ומלאת טעם, לעומת בקיץ, אז היא יבשה יותר והרבה פחות ארומטית.

 
מסעדת וינה. חזרת ומטעמים מיתולוגיים (צילום: לין לוי)

המצרכים:

4 קילוגרם סלק

1 קילוגרם חזרת

כף סוכר

2 כפות חומץ

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלק במים עם סוכר וחומץ
2. מגרדים על פומפיה דקה
3. מגרדים את החזרת על פומפיה דקה
4. מוסיפי מלח ומערבבים

כתובת מסעדת וינה: רחוב בן יהודה 62 תל אביב, טלפון: 03-5283360, 054-8035390. 

הטבה מיוחדת לגולשי מוטק'ה:

מנה ראשונה או 2 כוסות יין בחינם למזמינים ארוחה זוגית מלאה (2 מנות ראשונות + 2 מנות עיקריות).

כוס יין הבית חינם למזמינים ארוחת יחיד הכוללת מנה ראשונה ומנה עיקרית.

המסעדות עם הנוף הכי יפה בארץ

סדנאות בישול: כך לומדים היום לבשל

חוויה קולינרית ביקבי הארץ

לאכול, להתארח, להתאהב: הבשלניות שמארחות בביתן

אופנת וינטג': שופינג מוצלח בשוק הפשפשים

זיכרון בשקל: הצצה לילדותנו

טכניקות לבישול בריא: איך כדאי לאכול ירקות?

ספרי הבישול המסקרנים שיצאו ב-2017

אפליקציית מתכונים חדשה תגוון לכם את התפריט

"בתרבות בגיאורגית לא מקובל שנשים יפתחו מסעדה"

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה 

הצטרפו לקהילת פנאי ותרבות של מוטק'ה