שום צעיר? הכינו ממנו מרק

מה יותר עממי משוק מחנה יהודה? פוליטיקאים מגיעים אליו לפני בחירות לתת צ'פחות, סלבריטאים שמבקרים בארצנו מסיירים בו כדי להתבשם מניחוחות הירושלמיות השורשית, וגם לא מעט בשלנים וחובבי קולינריה מסתובבים בין הדוכנים, לצד עקרות בית שמחפשות סחורה טרייה וזולה.

את התשוקות שמעורר מגוון האוכל הטרי בשוק אפשר לספק באחת המסעדות הרבות שבין רחובותיו, ותיקות וטרנדיות כאחת, ואפשר גם לבשל במו ידיכם, ממש מעל השוק, ב"אטליה" של השפית הירושלמית טלי פרידמן. כיוון שלאור ההיצע המרשים כדאי לדעת באיזה נתיב ללכת ומה לקנות ואיך לבחון את טיב הסחורה, ופרידמן, שמכירה כל פינה בשוק, עורכת בו סיורים קולינריים לקבוצות המסתיימים בבישול ובארוחה משותפת.

פרידמן בת ה-37, אם לשלושה, למדה בישול בבית הספר הירושלמי "מכללת הדסה" ולאחר מכן ב"לה נוטרה" בצרפת. אחר כך עבדה במטבח של "ארקדיה" וכסגנית שף עם רפי כהן במסעדת "לה רג'נס" במלון המלך דוד. משם עברה לעבוד לצידו של אייל שני במסעדת "אוקיינוס" הירושלמית המיתולוגית.

"כשהפכתי לאמא", היא מספרת, "העבודה בניהול מסעדות הפכה בלתי אפשרית והחלטתי לעבור לתחום של הוראת בישול ואפייה, אבל בשלב מסוים שעמם לי, חסרו לי הקניות והבישול. באחד משיעורי הבישול החלטתי להפסיק ללמד בכיתה סגורה. הצעתי לתלמידים ספונטנית לצאת ביחד לשוק מחנה יהודה. הם עיקמו פרצוף, אבל יצאנו לשוק והסתובבנו בו שש שעות. למחרת בבוקר הבנתי מה אני רוצה לעשות. לפני שלוש שנים פתחתי את ה'אטליה' בדירת סטודיו שצופה אל רחובות השוק והתחלתי לערוך כאן סיורים קולינריים וסדנאות בישול. הסדנאות הן בעיקר חווייתיות. "אני לא מתיימרת ללמד מישהו לבשל ביום אחד, אלא לתת חוויה לחושים, הרבה טיפים ובעיקר פיתוח של היצירתיות".

הסדנה נפתחת כמובן בסיור בשוק. "הדוכנים שאנחנו מגיעים אליהם משתנים לפי העונות, אבל יש הדוכן של מזרחי, שמייצר כאן גרנולה ביתית טרייה וחטיפי בריאות מדי יום, דוכן המאפים הבלקניים, שבו אנחנו מתוודעים לבצק הפילאס הנפלא. יש טעימות של חלבה ביתית מדהימה שמיוצרת כאן בשוק וזכתה במדליות בתחרויות, שמכילה מעל 80 אחוז שומשום מלא אורגני שנטחן באבני ריחיים. יש פרומז'רי עם למעלה מ-1,500 סוגי גבינות מהעולם, שם אני מספרת על ייצור הגבינה. שאר הדברים משתנים. דגים, בשר ופירות וירקות עונתיים, כל מה שהולך ומעניין כרגע.

"בסוף הסיור אנחנו מגיעים לסטודיו ומתחילים לתכנן את הארוחה ולבשל ביחד. בנוסף, תמיד אפשר ליהנות מהגג שצופה על השוק או לשבת בסטודיו שהוא חם ומזמין. הארוחה היא בת חמש עד שבע מנות, ויש שמגיעים לכאן רק כדי לאכול על גג האטליה או בסטודיו עצמו".

בנוסף, פרידמן היא כיום האחראית על התרבות ב"עמותת סוחרי שוק מחנה יהודה" ומפיקה במקום פסטיבלי אוכל ואירועים אחרים. "פסטיבלים מתקיימים כאן בעיקר בחודשי הקיץ, בשיתוף עיריית ירושלים, ולכל אירוע עד היום הבאנו למעלה מ-15 אלף איש. יש בירושלים עשייה יפה בתחום הקולינריה והתרבות, והעיר בכלל משנה את פניה בשנים האחרונות. גם השוק משנה את פניו וזוכה לעדנה שהיה ראוי לה כל השנים. מעבר לזה שהוא השוק הגדול בארץ, הוא הכי מסביר פנים לקהל, הוא נקי ומסודר, והתנובה כאן היא יומיומית".

את סודות הקולינריה הירושלמית גילתה פרידמן לקהל גם בספר שהוציאה לפני שנה וחצי ביחד עם אלינוער רבין ששמו "ירושלים: הסיפור הקולינרי". הספר כולל סיור בשוק על אוצרותיו החבויים וסיפוריו (כולל מתכונים מהתוצרת) ואת סיפורי השפים הגדולים של ירושלים, בראשות השף שלום קדוש שבישל לשועי עולם. "הספר תורגם לאחרונה לאנגלית, כשהרעיון הוא לתת קרדיט גדול לשוק ולשפים שעובדים וחיים כאן בירושלים. יש תרבות קולינרית בעיר הזאת, זה לא קורה רק בתל אביב".

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק

אחד מלהיטי העונה הקרבה בשוק הוא לדבריה השום הצעיר. "הוא נמצא רק כמה חודשים בשנה ומתחיל לבצבץ בתחילת דצמבר. הוא נראה כמו בצל ירוק, העלים הירוקים שלו מעט קשים יותר ותחתיתו היא שום שרק החל להתפתח. הטעם שלו עדין יותר והוא נפלא בסלטים או בתבשילים, אבל מתחבר היטב גם לגבינות, לבשר או לדגים.

"גיליתי את השום הצעיר אצל חיים המרוקאי בשוק מחנה יהודה, שדואג שכל הסחורה שלו תהיה 'בלדי' ומביא את הדברים היותר מעניינים. למרות שהבסטה שלו היא מהפחות אטרקטיביות בשוק מבחינת המראה, מבפנים היא מלאה בחיים. החציל אצלו זה חציל והשורשים מלאי חיות, הארטישוקים ענקיים ויפים.

"את השומים הצעירים, ביחד עם מעט תפוחי אדמה, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי, אפשר להפוך למרק במרקם מפנק, שהוא האנטיביוטיקה של הטבע".

מרק שומים צעירים

המצרכים ל-10 סועדים:
15 גבעולי שום צעיר (מסירים כ-5 ס"מ מהעלים הירוקים מכיוון קצה הגבעול העליון)
2 שורשי פטרוזיליה
2 שורשי סלרי
½ ק"ג תפוחי אדמה
2 כרישה
1 ליטר ציר ירקות
3 כפות שמן זית (או 50 גרם חמאה)

אופן ההכנה:
בסיר כבד מטגנים בשמן זית את הכרישה והשומים (לאחר שנפרסו לעיגולים בעובי סנטימטר).
את השורשים ואת תפוחי האדמה קולפים וחותכים גם כן לעיגולים בעובי זהה. מוסיפים אל הסיר וממשיכים בטיגון קל עד לשקיפות - לא להזהיב! חשוב לשמור על הצבע הלבן היפה של השורשים.
יוצקים את הציר יחד עם כחצי ליטר מים רותחים. חשוב לכסות ביותר משליש מכמות המצרכים בסיר.
לאחר כ-45 דקות טוחנים הכול יחד במעבד מזון ידני. (אין צורך בסינון).
טועמים ומתבלים במלח ים ובמעט פלפל לבן.
טועמים שוב ומבשלים עוד כרבע שעה. ניתן ואף מומלץ להוסיף כ-150 מ"ל שמנת מתוקה למי שרוצה להתאים את המנה לתפריט חלבי.