חזרה למגזין אוכל

קדירה ליום קודר: 3 מתכוני בישול ארוך

מזג האוויר החורפי הוביל אותנו לצלול למעמקי הסיר וללמוד את רזי הבישול הארוך. באילו ירקות כדאי להשתמש, מה הם נתחי הבשר המתאימים ומה השיטה שהבשר לא יישרף? הכל על בישול ארוך, וגם שלושה מתכונים מענגים
מאת לין לוי 02/01/20
קדירה ליום קודר: 3 מתכוני בישול ארוך
תבשיל בבישול ארוך יפיץ בבית ריח משגע ויחמם את הלב, הבטן והנפש (צילום: shutterstock)

 

עונת הקדירות והתבשילים כבר כאן, וזה הזמן להכין מטעמים המשתבחים ככל שהבישול ארוך יותר. תסכימו איתנו שהכי כיף ביום אפור וסגרירי להעמיד על האש סיר גדול, עם תבשיל שימלא את הבית בניחוח מעולה, יחמם את האווירה ויצור כמיהה למזון חם ומנחם. אז לכבוד הגשם והקור, החלטנו לצלול אל תוך מעמקי הסיר וללמוד את סודות הבישול הארוך. באילו ירקות כדאי להשתמש, אילו נוזלים אפשר להכניס לסיר מלבד מים, אילו נתחי בשר כדאי לבחור ומה עושים כדי שהתבשיל לא יישרף?

לפני שנתחיל, כדאי לדעת שאת רוב העבודה בבישול הארוך עושים האש והזמן. אלו שני האלמנטים הגורמים לכל הטעמים של מרכיבי התבשיל להתאחד. מסיבה זו, המעורבות שלכם בהכנת המנות הללו אינה רבה, ומסתכמת בהכנות ובשמירה על התבשיל מפני הידבקות לסיר בזמן שהוא על האש.

דבר נוסף שכדאי לזכור הוא שמכל מתכון של בישול ארוך אפשר לייצר מגוון מנות שונות. איך? על ידי החלפה של סוג הבשר, בחירה בעשבי תיבול שונים ושינויים קלים בבחירת הירקות או הקטניות. למעשה, אם לא מבשלים ביף בורגיניון או גולאש, שמצריכים הצמדות למתכון המקורי, בישול ארוך הוא בישול פרי-סטייל, שבו רק מספר חוקים בודדים שאליהם כדאי להיצמד.

 

מתחילים מהירקות

 

ירקות שורש כמו גזר, סלרי, בצל וארטישוק ירושלמי יעמיקו את טעם התבשיל, ואם אתם רוצים תבשיל עם קצת יותר צבע, אפשר להוסיף גם דלורית או סלק. אפשרויות מומלצות נוספות הן קולורבי, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה. את כל הירקות מומלץ לחתוך לקוביות גדולות מאוד כדי שלא יתפרקו ויתאחדו עם הרוטב, אלא יישארו פריכים מעט ויוסיפו בכל ביס משחקי מרקמים.

 

ומה עם הבשר?

 

יש קטגוריה שלמה של נתחי בשר המתאימים לבישול ארוך. המפורסמים ביותר הם צלי כתף מספר 5 ומספר ,8 וגם נתחים מהצוואר ומהצלעות, מהלחי ומהזנב - כלומר חלקים שהם שריר פעיל מאוד ולכן יש בהם רקמות מקשרות וגידים, שנדרש להם זמן בישול ממושך כדי להתרכך. בעת פעולת הריכוך הם מפרישים המון טעמים ולא נותנים לבשר להתייבש.

לפני שמכניסים את הבשר לסיר חשוב לצרוב אותו על המחבת. זה מוסיף צבע לתבשיל ורובד נוסף של טעם.

 

שדרוגים קטנים שעושים הבדלים גדולים

 

בעזרת מזלג בדקו שהבשר התרכך מספיק, אך לא התייבש. צילום: Shutterstock

 

אם מעוניינים להעניק עוד קצת טעם לתבשיל, אפשר להוסיף לו עצמות מוח. אלה נמכרות בכל קצביה ומחירן זול מאוד. כדי שהבשר לא יאבד את כל הקולגן שנמצא בו וכתוצאה מכך יתייבש במהלך הבישול, יש לוודא לאורך כל הבישול שהטמפרטורה לא תגיע למצב רתיחה. מאותה הסיבה חשוב גם לא לבשל את התבשיל זמן רב מדי, אלא לתפוס את הרגע הנכון שבו הבשר התרכך מספיק אך לא הספיק להתייבש. איך בודקים זאת? בעזרת מזלג - פשוט מצמידים חתיכת בשר לסיר, לוחצים עליה ורואים האם החתיכה מתפרקת בקלות. כדי לא לפספס את הרגע הנכון לכיבוי האש, כדאי לעשות את הבדיקה הזו כל 20 דקות, החל משעתיים מתחילת הבישול.

מכיוון שנוזלים מוליכים חום טוב יותר מאוויר, הם מהווים את אחד המרכיבים החשובים של תבשיל בבישול ארוך, אבל זה לא חייב להיות רק מים. אפשר להחליף את המים בציר ירקות או בציר בשר שהשפעתם על הטעם תהיה בלתי מורגשת, ואם אתם רוצים שלתבשיל יהיה טעם באמת שונה ויוצא דופן, תוסיפו יין או בירה. אנחנו מבטיחים לכם שכל מי שיטעם מהתבשיל שלכם, ירצה שתגלו לו את הסוד של הטעם העמוק. רק זכרו: לא משתמשים ביין לבישול אלא ביין שהיינו שמחים לשתות במהלך הארוחה. לגבי האלכוהול - אל דאגה, הוא יתאדה במהלך הבישול ולא יישאר ממנו שום זכר.

 

אפשר גם בתנור

 

כשמבשלים תבשיל המיועד לבישול ארוך בתנור ולא על הגז, הוא נעטף בחום מכל הכיוונים מה שתורם לתוצאה טעימה יותר. זכרו רק שכדי לבשל בתנור יש לבחור סיר ללא ידיות פלסטיק ועם מכסה מתכת. גובה הטמפרטורה של התנור צריך להיות בין 170-160 מעלות, לא יותר.

 

איך מתבלים?

 

אידוי של נוזלים במהלך הבישול יגרום לכך שאם תוסיפו מלח בתחילת הבישול, בסיומו התבשיל יהיה מלוח מדי. מסיבה זו עדיף לתבל בסיום הבישול. אם הוספתם לנוזלים אלמנט חמצמץ כמו יין או עגבניות, כדאי להוסיף בסיום הבישול קצת סוכר שיאזן את הטעמים. התבלינים שהכי מומלץ להשתמש בהם בבישול ארוך הם בהרט, שמוסיף המון אופי לתבשיל, או תערובת תבלינים בשם ״ראס אל חנות״ שתיתן טוויסט מזרחי מעניין. כך גם פפריקה וטימין, פלפל אנגלי ושום מיובש. אם אתם רוצים להוסיף חמיצות מעניינת לתבשיל תוסיפו לימון פרסי (וזכרו להוציאו החוצה בתום הבישול), ואם אתם מעדיפים תבשיל קצת יותר מתקתק, פירות יבשים יעשו את העבודה.

 

קדימה, למתכונים

 

ועכשיו, אחרי שהכרנו את יסודות הבישול הארוך, יש לנו עבורכם מספר מתכונים שתוכלו לנסות בבית, המתאימים בדיוק לסוף השבוע החורפי שלפנינו.

 

תבשיל לחי באגסים ויין

 

צילום: אפרת ליכטנשטט 

 

מצרכים:

2 בצלים גדולים קצוצים

2 שיני שום חצויות לשניים

2 גזרים קצוצים

חבילה של סלרי (קצוץ דק)

1 ק"ג קוביות של בשר לחי עגל (בגודל 3x3 ס״מ)

15 אגסים גדולים קלופים

200 גרם סוכר חום דמררה

4 כוכבי אניס (אפשר גם מיובש)

מלח, פלפל, ציפורן

150 מ"ל שמן זית

500 מ"ל יין אדום

200 מ"ל מים

 

ההכנה:

1. בסיר כבד מחממים שמן זית ומאדים את הבצלים, השום, הגזרים והסלרי.

2. מוסיפים את הבשר ומשחימים קלות.

3. מוסיפים את הסוכר, התבלינים, האגסים, היין והמים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד, כדי שלא ייווצר קרמל בתחתית הסיר, עד שהסוכר מתפרק לגמרי.

4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים וחצי.

 

המתכון באדיבות מסעדת "אדום"

 

קדירת טלה

 

צילום: Shutterstock

 

מצרכים:

1 ק"ג קוביות טלה ללא עצם

4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

1.7 ק"ג כרישה חתוכה לעיגולים דקים

2 בצלים גדולים חתוכים דק

1/2 פחית עגבניות מרוסקות

1/4 כוס שמן זית

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה (לא חובה)

1/2 כוס מים

פלפל ומלח לפי הטעם

 

ההכנה:

1. מטגנים את הבצלים על אש גדולה עד לריכוך.

2. מוסיפים את הכרישה וממשיכים לטגן עוד 10 דקות על אש נמוכה.

3. מוסיפים את התבלינים ולאחר מכן את העגבניות המרוסקות. מערבבים היטב.

4. מוסיפים את הבשר ואת המים.

5. לאחר רתיחה, מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.

6. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים כשעה וחצי נוספות.

7. מערבבים מדי פעם וכל פעם מוסיפים עוד קצת מים.

 

המתכון באדיבות ״הקצביה״, מתחם בית אהרון

 

חמין

 

צילום: Shutterstock

 

מצרכים:

8 יחידות זנב שור (מומלץ לבחור את הבשרניות ביותר)

2 יחידות עצמות מוח עצם

8 תפוחי אדמה מקולפים וחצויים לחצי

1 ק״ג שעועית אדומה (מושרית למשך לילה)

1 ק״ג שעועית בובס (מושרית למשך לילה)

8 ביצים

2 בצלים גדולים פרוסים לרצועות

2 ראשי שום חתוכים לשניים

1 יחידה קישקע ממולא (להשיג בקצביות)

כף פפריקה

כף פלפל שחור גרוס

כף מלח גס

3 כפות סילאן

 

ההכנה:

1. בסיר צולים את הבצל במעט שמן עד להזהבה.

2. מכניסים את בשר הזנב ומשחימים קלות מכל צדדיו.

3. מורידים את הסיר מהגז ומוסיפים פנימה את שני סוגי השעועית.

4. מסדרים מעל את תפוחי האדמה, מוח העצם והביצים ומעל הכל מניחים את הקישקע.

5. מוסיפים מים כך שיכסו את כל מה שבתוך הסיר, ולאחר מכן מוסיפים את התבלינים, השום והסילאן.

6. מחזירים את הסיר לגז ומביאים לרתיחה ללא מכסה.

7. מורידים קצף ושומן, מכסים את הסיר ומעבירים לפלטת שבת או לתנור שחומם מראש ל-80 מעלות. מבשלים לפחות 12 שעות.

8. מדי כמה שעות בודקים שיש מספיק נוזלים שמכסים את התבשיל. במידה שחסר, מוסיפים מעט.

 

המתכון באדיבות השף ניר פרומר, מסעדת תטה, פרדס חנה-כרכור.

 

מתכוני גולאש מושלמים

חמין וטעים: מתכונים לטשולנט חורפי

עוד תבשילי קדירה נהדרים

משהו חם וטוב: מרקים מכל העמים

הצטרפו לקבוצת האוכל של מוטק'ה

1  תגובות  אהבו


התמונה של תגונה
אליהו אגרנטt 03/01/20
כידיי לנסות !
קישור:
הקלד כתובת לסרטון יוטיוב:
עוד במגזין אוכל

מיוחד לימים הקרים: 3 תבשילי בשר
כמה שחיכינו לחורף, נראה שהוא כאן כדי להישאר וסוף השבוע הקרוב צפוי להיות קר במיוחד. זה הזמן להעמיד על האש...
לקריאת הכתבה
מזין, טעים ובריא: למה כדאי לאכול ארטישוק
הוא יכול להיות ירוק או סגלגל והוא נחשב לירק בזבזני כי רק 20% ממנו ראויים למאכל, אבל אפשר להכין ממנו גם סלט,...
לקריאת הכתבה
הרבה יותר מפול: מתכונים מהמטבח המצרי
המטבח המצרי עשיר ומגוון מאוד. בשל אירועים היסטוריים וכיבושים שחוותה אחת האומות העתיקות בעולם, אפשר לזהות...
לקריאת הכתבה
למעלה
חזרה